연세대 식품공학과(현 생명공학과) 故 오두환 교수님 (1950-1997) 


지금까지 제게 좋은 선생님들이 많이 계셨습니다. 그런 분들이 계시지 않았으면 지금의 제가 있지 않겠죠. 하지만 졸업 후에 스승님들을 찾아뵙거나 연락을 드리거나 한 적이 거의 없습니다. 고등학교 때까지는 여러가지 집안 사정으로 학교 생활이 행복했다고 생각해본 적이 없었기 때문에 다시 학교에 가고 싶지 않았습니다. 그냥 고등학교 때까지의 시간을 되돌아보는 것 자체가 싫었습니다. 그리고 대학에 들어와서는, 스승이라고 부를 분들이 다 이 세상에 계시지 않아서 찾아뵐 수가 없습니다. 


제 인생에 가장 기억나는 스승님은 오두환 교수님이십니다. 신장이식 수술을 마치고 퇴원하시기로 한 날 갑자기 세상을 떠나셨죠. 당시 박사과정 5학기 올라갈 때였는데 그 때 받은 느낌은 '고아가 된 느낌'이었습니다. 몇 년 전 돌아가신 아버지께 죄송하지만, 아버지의 죽음보다도 제겐 더 충격적인 일이었다고 생각합니다. 단언컨대 교수님이 그렇게 갑자기 가시지 않았으면 제 인생도 많이 바뀌었을 것이라고 생각합니다. 아마 졸업도 그렇게 서둘러 하진 않았을 것 같고, 그렇다면 일본에 가지도 못했을 것 같고, 그랬으면 제 인생은 지금 어떻게 되어 있을까요?


교수님은 우리 학과 1기 선배님이셨고 그래서 그런지 학과에 대한 애착이 누구보다 강하셨습니다. 그래서 학과를 위해서 일을 하시느라 자기 몸을 잘 돌보지 못하셨고, 2년이나 매주 토요일 병원에서 투석을 받으셨는데 그것도 모두 학교와 학과의 일을 하시느라 미루셨던 것이었습니다. 신장이식 수술도 실은 우리 학과의 연구소 3년차 평가를 마치고서야 받으셨을 정도였습니다. 그 3년차 평가 때 저희 대학원생들도 거의 1주일 내내 학교에서 밤을 새워 작업을 하곤 했는데, '조금만 더 참자!'며 저희를 다독거리시던 생각이 납니다. 지금도 자신의 공동체를 위한 희생이 체득된 분이셨다는 생각을 하곤 합니다.   


교수님을 처음 뵌 것은 2학년 1학기 생화학 수업이 아니었나 싶습니다. 그 때 생화학에 재미를 붙여서 지금까지 생화학을 가르치고 있습니다. 그리고 1년 뒤에 교수님 실험방에 들어가서 배운 것들을 아직도 써먹으며 살고 있으니 청년 이후 제 인생의 대부분을 교수님께 빚지고 있다고 해도 과언이 아닐 것 같습니다. 그렇다고 교수님 강의가 엄청 화려하거니 재미있었던 것은 아닙니다. 언젠가 제게 "이선생, 왜 난 강의를 재미있게 못할까?"라고 말씀하신 적이 있었는데, 교수님 강의는 곁가지 하나 없이 똑 바로 가는 열차와 같았다는 생각이 듭니다. 


평소에 말수가 많지 않으신데다가 아무래도 교수님은 어려운 분이기 때문에 둘이 있으면 어색했던 기억도 있습니다. 언젠가 저 혼자 학교에서 밤을 새웠는데 새벽기도를 마치시고 일찍 출근하신 교수님께서 "아침이나 먹지." 라고 하시고는 둘이 어색하게 설렁탕인가 우거지 해장국인가를 먹었던 기억이 납니다. 둘이서 한 열마디나 했을라나요? 이상하게 저한테는 석사 때부터 가끔 "이 선생"이라고 부르셔서 그 호칭이 참 어색했던 생각도 납니다. 


오두환 교수님은 학문적인 것 뿐만 아니라 신앙적으로도 참 좋은 선배님이셨습니다. 당시 영락교회 청년부장으로 섬기고 계셨고 알게 모르게 학생들의 신앙활동에 관심이 많으셨죠. 연세기독학생연합이 만들어지고 제가 초대 회장으로 섬길 때 예상치 않게 첫 개강예배에 오셔서 살짝 당황했던 기억도 납니다. 돌아가신 후에 교수님 유고집을 만들 때 둘째를 낳고 겪으셨던 어려움을 통해 신앙을 새롭게 얻으셨다는 간증문을 보고 울었던 생각도 나네요. 


지금 생각해보니 교수님께서 돌아가신 나이가 지금 제 나이입니다. 참, 너무 일찍 가신 것이죠. 그렇지만 그 나이에 교내외의 각종 일과 한국산업미생물학회(현 한국미생물생명공학회) 총무간사까지 하셨으니 참 불꽃처럼 살다가신 게 아닌가 싶습니다. 제 개인적으로 가장 안타까운 것은 교수님께서 그렇게 가시고 제 박사학위 논문의 균주 이름을 교수님 성함을 따서 두화니엘라(Doohwaniella)로 지었는데 허겁지겁 졸업하자마자 외국으로 나가는 바람에 균주 동정 논문화가 늦어졌고 이후에 다른 유사한 미생물의 이름이 등록되는 바람에 그 이름을 그대로 쓰기가 어려워졌다는 것입니다. 적어도 과학계에 오두환 교수님의 이름을 하나 정도 남기고 싶었는데 말이죠. 어쩌면 그래서 이 글을 쓰고 있는지도 모르겠습니다. 과학계는 몰라도 인터넷에 교수님을 추모하는 페이지가 하나 정도는 있어야 할 것 같아서 말이죠.


이제 저는 스승의 날에 스승님들을 찾아뵙기 보다는 찾아오는 학생들이나 졸업생들을 주로 만나는 나이가 되었습니다. 하지만 아직도 매일 새벽기도 끝나고 바로 출근하신 그 부지런함, 심지어 자기 몸 돌보는데도 소홀하셨던 그 책임감, 언제나 학과의 발전을 생각하셨던 희생정신, 깨끗하고 꼿꼿하면서도 속으로 제자들을 생각해주신 깊은 정을 생각하면 지금의 제 모습이 부끄럽습니다. 제 논문 감사의 글 마지막이 "열심히 살겠습니다. 지켜봐 주십시오."라는, 교수님께 드리는 제 약속이었는데 과연 그렇게 살아왔는지 반성이 되기도 합니다. 이 스승의 날에 앞으로 교수님의 제자로서 부끄럽지 않게 살도록 다시 한 번 다짐을 해 봅니다. 



저작자 표시 비영리 변경 금지
신고
Posted by 바이오매니아

최근에 페이스북에서 아래와 같은 포스팅을 봤습니다. "우리가 먹는 연어의 대부분인 양식 연어. 자연산과 달리 회색빛이라 사료에 주홍빛 색소를 첨가하는데 국내에선 이를 표기하지 않습니다."라는 글과 사진에 공유가 1,589개, 좋아요가 10,000명 가까이 되더군요. 그리고 수 없이 달려있는 감사의 댓글...그런데 그건 사실일까요? 제가 보기에 이 이야기는 절반쯤은 맞고 절반쯤은 틀린 이야기입니다. 오늘은 간만에 그 이야기를 해보죠.

 



1. 야생 연어의 색깔은 붉은 색인가?


일단 연어의 색깔은 뭘 먹느냐에 따라 달라집니다. 즉 연어의 색깔은 연어가 만드는 것이 아니라 먹이를 먹어서 그게 쌓이는 것이라는 거죠. 사실 오메가-3 지방산이 많은 등푸른 생선도 자기가 오메가-3 지방산을 만드는 것이 아니라 오메가-3 지방산이 많은 플랑크톤이나 미세조류 등을 먹고 축적하는 것이죠. 결국 야생이라도 어떤 것을 먹고 자라느냐에 따라 색깔이 달라질 수 있다는 것입니다. 야생 연어가 주로 먹는 것은 새우나 크릴같은 갑각류들인데 그 껍질에는 붉은색 색소인 아스타잔틴(Astaxanthin)과 칸타크산틴(Canthaxanthin) 같은 것들이 주 성분이죠. 결국 어떤 것을 더 먹느냐에 따라 색깔은 조금씩 차이가 날 수 있는 겁니다. 실제로 인터넷에 뒤져보면 연어도 종류에 따라 색깔이 많이 다릅니다. 아래의 그래프를 보셔도 좋구요.


2. 양식 연어의 색깔은 회색인가?


양식 연어도 사료로 이런 갑각류들을 많이 먹인다면 색깔이 야생과 같을 겁니다. 하지만 사료 비용 절감은 이익과 직결되므로 보통 작은 생선으로 만든 사료, 옥수수 글루텐, 깃털분쇄물(단백질), 콩, 닭 기름, GM효모 등을 먹인다고 합니다. 아마 이 중에서 색깔을 줄 수 있는 것은 GM 효모 정도일텐데 그걸로는 야생 연어의 색깔을 따라갈 수는 없겠죠. 그래서 사용하는 것이 아스타잔틴 사료입니다. 그러니까 양식 연어의 색깔을 좀 좋게 하기 위해 사료에 넣는 물질은 야생 연어의 그 물질인 것이죠.



야생연어와 양식연어(*표)의 아스타잔틴 함량 (Mar. Drugs 2014, 12, 128-152)



3. 아스타잔틴은 어떤 물질인가? 


아스타진틴이나 칸타크산틴 같은 물질들은 모두 카로티노이드 계열이라고 하는데 수박의 라이코펜, 당근의 베타-카로틴, 눈에 좋다는 루테인 등이 전부 이쪽 계열 색소들입니다. 소위 항산화물질로서 다 나름 좋은 점이 있다는 소리를 듣는 물질들이죠. 아래의 그림에서 보시듯이 만들어지는 과정도 비슷합니다. 



카로티노이드 생합성 경로 (Appl Environ Microbiol. 2007 Mar; 73(6): 1721–1728.)


이 아스타잔틴은 그 동안 많은 관심을 받아오던 물질인데 천연기능성 색소와 바로 이 연어 등의 사료첨가물로 사용하기 위해서 였습니다. 다만 카로티노이드가 지용성물질이라 쉽게 섞이지 않고 분리도 쉽지 않아서 값싸게 생산하는 것이 쉽지는 않은 것으로 압니다. 


4. 양식 연어의 색깔을 어떻게 내나요?


앞서 말한 대로 양식 연어의 색깔을 붉게 만들기 위해서 고기에 착색을 하거나 색소를 첨가하는 것이 아니라 사료로 먹이는 것입니다. 이 때 먹이는 것이 바로 자연연어의 그 색소인 아스타잔틴입니다. 그러니까 자연 연어의 색깔은 새우나 크릴 등을 먹어서 그 속의 아스타잔틴이 축적되어 생기는 것이고 양식연어의 색깔은 사료 속에 아스타잔틴을 넣어서 먹이는 것이죠. 그 아스타잔틴은 새우 등을 파쇄한 사료에서 얻기도 하고 합성하기도 한답니다. 또 다른 한가지 방법은 아스타잔틴을 엄청 많이 생산하는 효모인 파피아 로도자이마(Phaffia rhodozyma) 등을 먹이는 것입니다. 실제 사료에서 천연을 많이 쓰는지 합성을 많이 쓰는지 정확안 비중은 모르겠습니다만 천연이든 합성이든 결국은 같은 물질이죠. 이런 방식은 정말 부도덕한 것일까요, 아니면 자연의 이치를 인간들이 잘 이용한 것일까요? 이 판단은 각자의 신념에 맞겨야죠


5. 아스타잔틴을 이용한 화장품이 대박을? 


제 일본인 트친께서 알려주셨는데 일본의 후지필름에서 아스타잔틴이 들어간 화장품을 만들어서 대박을 쳤다고 하더군요. 찾아보니 아마 이 링크에 있는 아스타리프트(ASTALIFT)라는 것인가 봅니다. 첫해에만 10억엔을 팔았다는데, "아스타리프트 전 제품에 함유된 아스타잔틴은 게, 가재 등의 갑각류나 해조류에서 추출" 된다고 되어 있네요. 



6. 양식 연어를 겁내야 할까요?


사실 연어는 세계 최초로 GM 연어가 허가되어 곧 식탁에 오를 전망입니다. 그런 판국에 항산화 성분이라 몸에 좋다는, 기능성이 있다는 아스타잔틴 사료를 넣어서 색깔을 자연산이랑 비슷하게 만든다면 그걸 겁낼 필요가 있을까요? 이런 자연산과 양식의 차이 중에 연어의 경우와 반대인 것은 복어독이죠. 자연산은 독이 있지만 양식은 독이 없는 경우가 많은데 이 역시 어떤 미생물이 독을 만드느냐에 따라 달라집니다. 결국 필요에 따라 자연산과 비슷하게도, 다르게도 할 수 있는 것 아닐까요?


최근에 이와 관련되어 뉴스페퍼민트에 흥미로운 기사가 났는데 이 링크를 눌러보시면 이와 관련된 약간의 정보를 얻으실 수 있습니다. 그나마 건조하게 정보를 알려주기 위해 쓴 기사라고 생각합니다. 



[덧붙임] 사실 제가 일본에서 연구한 것이 미생물을 이용한 카로티노이드 생합성 유전자였답니다. 사실 이거 공공연한 비밀인데 아스타잔틴을 싸게 만들 수 있으면 큰 돈을 벌 수 있다고 합니다. 색소를 갖고 있는 동물에게서 추출하거나 미생물을 이용해서 합성하거나... 저한테도 그런 거 연구하자는 분들이 계신데 쉽지 않아요. 그래도 한 번 해보실 분은 연구비 좀...^^ 




저작자 표시 비영리 변경 금지
신고
Posted by 바이오매니아
정신 없이 보냈던 2015년이 갔습니다. 연말 휴일도 없이 마지막 일을 끝내고 달력을 보니 12월 31일이더군요. 내년에는 좀 쉼이 있는 삶이었으면 좋겠습니다. 

2015년 마지막으로 극장에서 본 영화는 <사도>였고 그 후에 부산국제영화제에서 영화 좀 몰아본 것 말고는 11월, 12월엔 한 편도 못봤습니다. 아마 이렇게 영화를 적게 본 해가 또 있었나 싶네요. 세어보니 모두 합쳐서 딱 40편이네요. 아니 40편이 왜 적냐고 하실지 모르겠지만 드라마나 TV를 거의 보지 않고 시간 나면 영화만 보니까 이 정도는 꽤 적은 편이죠. 2011년부터 매년 이렇게 그 해에 본 영화를 정리하고 있는데 2015년이 역시 가장 적게 본 해입니다.

그래도 그 중에서 2015년 가장 좋았던 영화는 <위플래쉬>를 선정했습니다. 아무래도 하는 일이 선생노릇이다 보니 어떤 선생이 좋은 선생인지 생각하게 만들어준 영화라서 그런 듯합니다. 올해 유일하게 블로그에 적었던 영화니까 관심 있으신 분들은 다시 한 번 봐 주시구요(여기 클릭!). 솔직히 처음 봤을 때는 좀 별로 였던 <암살>은 우리 사회의 모습과 맞물리면서 점점 더 기억에 남는 영화가 된 것 같구요. 남들이 다 극찬한 <매드맥스:분노의 질주>는 전혀 제 취향이 아니고 색감도 너무 화려해서 눈이 아프더군요.  

최악의 영화는 <마녀배달부 키키> 실사판이 되겠습니다. 정말 나의 키키에게 이런 짓을 하다니... <R2B, 리턴투베이스>야 뭐 따로 이야기할 필요 없을 듯하고 <허삼관>도 보는 내내 불쾌한 마음이 가시질 않았습니다. 

<마션>, <인터스텔라> 등의 영화를 놓친 것이 아쉽지만 뭐 시간이 없었으니까 2016년으로 넘겨 봅니다. 제발 2016년에는 좀 더 문화적으로 풍성한 시간이 허락되길 기대해 봅니다.


2015년 올해의 영화 <위플래쉬>  

2015 올해의 영화 <위플래쉬>

최우수감독상 - 최동훈 (암살) 

최우수작품상 - 위플래쉬 
남우주연상 - J. K. 시몬즈 (위플래쉬) 
여우주연상 - 전지현 (암살) 
남우조연상 - 조진웅 (암살) 
여우조연상 - 장윤주 (베테랑) 
아차상 - 염정아 (카트) 
미술상 - 그랜드 부다페스트 호텔 
감투상 - <소수의견>과 <카트> 
특별상 - 오명 감독 (눈꺼풀) 
올해의 발견 - 김정현 (초인) 
올해의 과대평가 - <매드백스:분노의 질주> 

2015 Best 5 movies 
1. 위플래쉬 
2. 바닷마을 다이어리 
3. 암살 
4. 소수의견 
5. 개를 훔치는 완벽한 방법 

2014 Worst 3 movies 
1. 마녀배달부 키키(실사판) 
2. R2B, 리턴투 베이스 
3. 허삼관 


아래는 2015년 동안 본 영화들(가나다순)과 제 나름대로의 별점입니다.


R2B, 리턴투 베이스 ★★ 개연성이 부족하면 연기라도 좀...

개를 훔치는 완벽한 방법 ★★★★ 이런 착한 드라마를 못보게 하는 나쁜 세상

골든 슬럼버 ★★★ 영화가 끝나면 강력한 깨달음의 뒤통수 후려치기가!

그랜드 부다페스트 호텔 ★★★☆ 두시간짜리 미술관 관람 느낌

눈꺼풀 ★★★ 무기력한 시대에 대한 한 영화 감독의 진혼곡 

다이아나 ★★★ 그녀의 외로움이 느껴진다 

더 임파서블 ★★★☆ 물에 빠진 듯한 숨막히는 연출의 힘! 

동창생 ★★☆ 북한의 자중지란 영화가 많아지는 이유는?

램스 ★★★ 고난이 끊어진 관계를 이어준다. 

레드카펫 ★★☆ 이 영화로 레드 카펫을 밟기엔 조금 부족하다. 

마녀배달부 키키(실사판) ★☆ 나의 키키에게 이런 짓 하지 말라구!!!

매드 맥스:분노의 도로 ★★★ 다른 길은 없다. 본진을 공격하라!

바닷마을 다이어리 ★★★★ 당신은 사랑받기 위해 태어난 사람의 비기독교판 

백설공주 살인사건 ★★★☆ 만국의 트위터리안이여, 이 영화를 보라!

백악관 최후의 날 ★★☆ 말이 안되는데 잔인하기까지!

베테랑 ★★★☆ 쪽팔리지 않게 살자! 

비긴 어게인 ★★★ 나쁘진 않은데 <원스>만큼 절절하진 않다.

사도 ★★★ 정신 나간 아버지가 아들 정신 나가게 만드는 영화 

서칭포 슈가맨 ★★★☆ 숨은 슈가맨을 찾아 봅시다! 

소수의견 ★★★★ 괜찮은 법정 드라마가 시대에 막혔다.

스톤 ★★☆ 주연배우의 중요성과 조연배우의 중요성

암살 ★★★☆ 흘미로운 얼개인데 꿰어서 보배를 만들지 못한 아쉬움

용의자 ★★★ 적당히 해야지 과하면 영화가 산으로...

우아한 거짓말 ★★★☆ 지나고 보면 별 것 아니야. 조금만 더 버텨 줘.

위플래쉬 ★★★★ 인간 승리로 위장한 잔혹 사이코 드라마

인사이드 아웃 ★★★☆ 삶의 아픔도 사랑하게 만드는 마법같은 영화!

인크레더블 헐크 ★★★☆ 언제나 마블은 기본은 한다. 

제보자 ★★★ 주마간산처럼 옛날의 흑역사가 생각난다.   

제일버드 ★★★☆ 갇힌 사람과 가둔 사람, 그 인간 군상의 이야기. 

조선명탐정: 사라진 놉의 딸 ★★☆ 나쁘진 않은데 좋지도 않은 어정쩡함 

초인 ★★★ 소녀 감상의 풋풋하고 덜익은 착한 영화

카트 ★★★ 투박한 만듦새를 탓하기 부끄러운 영화

킹메이커 ★★★ 좋은 사람들을 망가뜨리는 정치? 

택시 ★★★☆ 영화란 무엇인가! 

할리우드 폭로전 ★★★ 영화가 영화같지 않다!   

해안가로의 여행 ★★☆ 삶과 죽음의 경계선에서 우왕 좌왕 

해적 ★★★ 좋은 배우들은 많은데 이야기가 산만하고 겉돈다. 

허삼관 ★★☆ 국정불명 요령부득의 이야기에 적응이 안된다

호빗:다섯 군대 전투 ★★★☆ 황금을 사랑함이 일만 악의 뿌리가 되나니! 

호텔룸 ★★★ 도덕의 나라 싱가폴의 은밀한 호텔 방 이야기. 

 




저작자 표시 비영리 변경 금지
신고
Posted by 바이오매니아
요즘 요리남이 대세가 되고 먹방이 인기를 끌면서 식품에 대한 글을 쓰시는 분들도 점점 많아지고 있습니다. 그 중에서 최근 제가 가장 주목하는 저자는 정재훈 선생님입니다. 그 분의 <생각하는 식탁>이라는 책은 강추입니다. 연구년 나가 있는 동안 서평만 보고 러시아까지 가서 받아와 읽었으니까요.ㅎㅎ (미국에서 연구년 기간 동안 러시아에서 열린 학회에 참석하면서 한국에서 오시는 분께 가져다 달라고 했죠.) 최근엔 올리브 매거진 코리아라는 매체에 정기적으로 기고를 하고 계신 것 같은데 좋은 글이 많습니다. 하지만... 두둥~


식용유가 풍요로운 시대


통념과 달리, 올리브유는 튀김 요리에도 적합하다. 2014년 튀니지의 과학자들이 발표한 연구 논문에 따르면 190°C에서 딥 프라잉(Deep Frying)을 반복했을 때 올리브유가 콩기름, 옥수수유, 해바라기유보다 더 안정적인 것으로 나타났다. 지난 7월 영국 BBC의 의학 프로그램 "I’m A Doctor" 에서도 비슷한 내용의 연구를 진행했다. 실험 참가자들에게 8종의 기름을 주어 가정에서 요리에 사용하고 남은 기름을 대학 연구소로 보내 분석한 것이다. 결과는 마찬가지였다. 기름이 고온으로 가열될 때 생겨나는 유해 알데히드는 해바라기유와 옥수수유에서 제일 많이 검출되어 세계보건기구 권장량의 20배가 넘는 수준이었다. 반대로 유채유, 버터, 거위기름과 올리브유에서는 이들 성분이 매우 적게 나타났다.


저 문장 하나가 살짝 목에 걸렸습니다. 사실 틀린 이야기는 아닙니다. 하지만 제가 정재훈 선생님 글 좋아함에도 불구하고 이 부분은 약간 미묘하고 의견이 다릅니다. 요즘 관련된 이야기가 다른데서도 조금씩 보이던데 오늘은 그 이야기를 해볼까 합니다.

치킨을 엑스트라버진으로 튀긴다고 해서 논란이 되었던 적이 있었죠.ㅎㅎ


일단 윗 글에서 올리브유가 튀김요리에도 적합하다는 근거는 두가지를 드셨는데 첫째는 2014년 논문이고 두번째는 BBC의 프로그램 "I'm a Doctor"입니다.

1) 2014년 논문

일단 2014년 논문의 제목은 "Monitoring of quality and stability characteristics and fatty acid compositions of refined olive and seed oils during repeated pan- and deep-frying using GC, FT-NIRS, and chemometrics."인데 제목부터 보시면 아시겠지만 실험에 사용한 올리브유는 정제 올리브유 (refined olive oil)입니다. 그리고 논문 초록에도 계속 정제 올리브유라고 나오는 것을 볼 수 있습니다. 


J Agric Food Chem. 2014 Oct 22;62(42):10357-67


사실 정제한 기름이라면 소스가 뭐가 되었든 튀김에 큰 문제가 되진 않습니다. 보통 유지의 정제과정은 탈검-탈산-탈색-탈취-탈납(샐러드유의 경우에만)의 순서로 진행되는데 이 과정을 통해 검질, 유리지방산, 색소, 냄새 성분 등을 제거하고 트라이아실글리세롤(triacylglycerol) 성분만 남게 됩니다. 그런데 올리브유는 정제하지 않은 엑스트라 버진이나 버진을 더 고품질로 생각하고 가격도 더 비싸기 때문에 정제하지 않은 고품질 올리브유, 즉 트라이아실글리세롤 이외의 물질이 많은 올리브유는 튀김에 적당하지 않다고 보는 것이 더 합리적이며 보편적입니다. 


여기서 우리가 기억해야 하는 것은 기본적으로 기름을 짜는 방법은 압착식과 용매추출 방식이 있다는 것입니다. 압착식 방법은 지방(글리세라이드) 이외의 성분이 많으므로 튀김용으로는 좋지 않다는 것이 상식이고 압착식 기름의 대표가 바로 참기름과 올리브유입니다. 반면 유기용매 추출을 하면 용매를 제거해야 하므로 반드시 정제과정을 거치게 되고 튀김 등에 사용할 수 있게 됩니다.


2) BBC의 프로그램


두번째 근거로 든 BBC의 I'm a doctor라는 프로그램은 방송용 실험인데 앞의 링크에 설명이 잘 나와 있습니다. 방법은 위 기사에서 보듯이 실험 참가자들에게 식용유를 나눠주고 사용하게 한 다음 남은 기름(leftover oil)을 수거해서 분석한 것인데 사실 여러가지로 한계가 있습니다. 대표적인 것만 지적하면 1) 유해물질을 산화물질인 알데하이드만 분석한 것, 2) 가정에서 어떤 조리를 했고 어떻게 다뤘는지에 따라 다를 수 있다는 것입니다.  


일단 튀김의 문제는 산화의 문제인 알데하이드와는 조금 거리가 있습니다. 불순물이 많아서 발연점이 낮기 때문에 연기가 나고, 고온에서 튀기면서 바람직하지 않은 물질이 생기는 것이 더 문제죠. 그럼에도 불구하고 알데하이드 함량을 비교해 보면 엑스트라버진 올리브오일의 총 알데하이드 함량은 3번째로 높습니다. 게다가 두가지 유해한 알데하이드의 함량도 거의 최고 수준입니다. 결국 실험의 결론은 (알데하이드가 덜 생기도록) 조리에 사용하려면 포화지방이나 단일불포화지방산이 많은 유지를 쓰라는 것인데 그럼 포화지방 나쁘다는 것은 또 어떡할까요? 알데하이드만 적게 생긴다고 다 장땡은 아니라는 겁니다. 물론 포화지방이라고 튀김 기름으로 쓰지 말라는 법은 없고 실제로 돼지기름인 라드를 쓰면 바삭하고 더 맛있기도 하기 때문에 그 유해성이라는 것에 뭐 엄청난 차이가 있다고 보기는 어렵습니다. 그래도 여전히 압착식으로 짜서 지방 이외의 성분이 많은 기름을 고온에서 가열하는 것이 바람직하지 않은 것은 불변이죠. (물론 기름을 한 번만 딱 사용하고 버리면 이런 걱정 안해도 됩니다.ㅠㅠ)



BBC Two - Trust Me, I'm a Doctor - Which oils are best to cook with?


사실 올리브유가 몸에 좋다는 소리를 많이 하면서 불포화지방산이 많다고 하지만 올리브유의 지방산은 대부분 단일불포화지방산(oleic acid)이고 몸에 더 좋다는 오메가-3나 오메가-6인 다가불포화지방산이 많은 것은 옥수수기름(옥배유)나 해바라기씨유입니다. (하지만 솔직히 건강에 대한 차이는 거기서 거기라고 봅니다.) 따라서 BBC 프로그램에서 해바라기씨유와 샐러드유의 알데하이드 함량이 가장 높게 나온 이유는 바로 이 다가불포화지방산이 많기 때문일 겁니다. (아래 그림 참조)


BBC Two - Trust Me, I'm a Doctor - Which oils are best to cook with?


원래 다가불포화지방산은 저온에서도 잘 굳지 않기 때문에 튀김보다는 샐러드유로 사용하는 것이 일반적이죠. 아무튼 중요한 것은 각각의 조리법에 맞는 기름을 쓰는 것이고 그 기준은 불포화지방이 많은 것은 주로 샐러드유로 사용하고, 정제하지 않은 압착식 기름은 튀김에 쓰지 않는 것입니다. 물론 앞서 말한대로 정제한 올리브유라면 튀김에 사용해도 무방할 것입니다. 아마 정재훈 선생님도 저런 뜻으로 하신 말씀이겠지만 혹시나 올리브유를 튀김에 써도 된다고 해서 비싸고 발연점 낮은 엑스트라버진이나 버진 사다가 튀기시는 분 계실까봐 한 마디 거들었습니다.^^


끝으로 예전 KBS 스펀지 2.0의 동영상 하나 보시죠. 튀김 기름으로 많이 사용하는 콩기름의 경우도 압착 방식으로 짠 것은 발연점이 낮아서 쉽게 타기 때문에 계란 프라이를 하는데 적합하지 않습니다. 그런데 맛은 좋다고 하더군요.ㅎㅎ (저작권 때문에 재생이 안되니까 KBS 스펀지 홈페이지(누르세요!)에서 보시길...ㅠㅠ)



  

저작자 표시 비영리 변경 금지
신고
Posted by 바이오매니아

과거 제가 주로 고온성 극한미생물을 연구했었는데 최근 몇 년 호염성 극한미생물 연구도 진행하고 있습니다. 특히 지금 하고 있는 연구가 바로 소금 속 미생물 연구입니다. 그래서 천일염 논란이 한참일 때 입이 근질근질 했지만 당장 급히 해야 하는 다른 일들 때문에 조용히 지내고 있습니다. 그 할 일 중 하나는 책을 쓰는 일입니다. 지난 주말 계약서를 받아서 오케이를 했으니 이제 미친듯이 쓰는 일만 남았네요. 현재 절반 쯤 썼는데 연말까지 원고를 마칠 수 있을지 모르겠습니다. 그 와중에 어제 SBS 스페셜에서 천일염 방송을 했더군요. 오늘은 (다른 일로) 마음이 싱숭생숭한 김에 그 이야기나 잠깐 해볼까 합니다. 


천일염 논란에서 첫번째로 하고 싶은 이야기는 이 논란이 실은 여러 가지 다른 식품에도 적용될 수 있는 이야기라는 것입니다. 방송이나 언론에서 몸에 좋다고 이야기하는 수 많은 정보들, 반대로 몸에 나쁘다고 하는 수 많은 정보들에 대해서 이젠 좀 찬찬히 따져볼 필요가 있다는 것이죠. 그런 측면에서 이번 논란의 의미를 찾을 수 있을 것 같구요. 반대로 문제 제기한 황교익씨에 대한 마타도어 등은 좀 저열한 방식이라는 생각이 듭니다.


일단 SBS 스페셜에선 다섯가지의 논점을 이야기했습니다. 


1. 천일염은 친환경적인가?


이건 잘 모르겠습니다. 장판을 깐다면 환경파괴적이라고도 볼 수 있겠지만... 제 분야도 아니고...   


2. 천일염은 우리 전통소금인가?


아닙니다. 물론 전통을 언제부터로 잡느냐에 따라 달라지겠습니다만...


3. 천일염은 위생적으로 안전한가?


이게 제일 문제죠. 여기엔 두 가지 문제 제기가 있습니다. 첫째는 균이 있다. 둘째는 불순물이 있다. 


일단 균에 대해서 이야기하자면 분명히 균은 있습니다. 이건 우리 천일염만의 문제가 아니라 전세계 소금 중 상당수가 그렇습니다. 아래는 2014년도 벨기에 연구진의 연구 결과인데 전세계 식용 소금 26종 중에 14개 종에서 호염성 아키아가 나왔다는 논문입니다. 그리고 가장 많이 나온 것은 그 유명한 게랑드 소금(Guerande salt)입니다. 무려 1g 당 10만개 이상 나오는 것도 3종이나 됩니다. 자, 그럼 저 소금들은 비위생적일까요? 


2014년도 국제식품미생물학저널


이건 미생물에 대한 기초적인 이해가 필요한 부분인데, 균이 있다, 없다는 어떤 배지를 사용하느냐에 따라 달라집니다. 이 호염성 아키아들도 마찬가지입니다. 게다가 배지 뿐만 아니라 염분을 몇 % 넣고 키우느냐에 따라서도 나오는 균의 종류와 숫자가 달라집니다. 위 그래프에서는 1개의 소금 당 4개의 다른 배지를 사용해서 균을 키워봤는데 숫자가 조금씩 다른 것을 보실 수 있을 겁니다. 그렇기 때문에 균이 안나온다고 균이 없는 것도 아닙니다. 그럼 호염성균이 나쁜지 좋은지 어떻게 아느냐, 솔직히 답은 없습니다. 허무하셔도 어쩔 수 없습니다. 


요즘엔 균을 키우지 않고 균이 있는지 알아보는 방법으로 DNA 검사를 합니다. 그렇게 DNA 검사를 하면 균이 없는 경우는 거의 없습니다. 다만 우리가 키우지 못하고, 그 녀석들이 자라지 않는 것입니다. 김치를 발효할 때 섞는 온갖 채소와 소금과 향신료와 물 속에 균이 없을까요? 웬만한 것은 다 있을 겁니다. 그런데 이상하게 발효시키면 유산균이 많이 나오죠? 그건 그 발효 조건이 유산균이 자라기 좋은 조건이기 때문입니다. 그렇다고 거기 다른 균이 아예 없는 것은 아닙니다. 그러니까 식재료에 균이 있다고 무조건 비위생적인 것은 아닙니다. 답은, "아직 잘 모릅니다"가 맞습니다. 다만 대장균군과 같은 분변 관련 미생물들은 나오면 안되겠죠. 하지만 분변미생물이 소금에 존재하기는 어려울 겁니다. 오히려 오염의 소지가 있겠죠. (참고로 호염성 아키아의 대부분은 10% 이하의 소금 농도에서는 자라지 못합니다.)


여기서 아직 잘 모른다고 하면 일단 규제하고 봐야 한다는 쪽과 굳이 할 필요 없다는 쪽으로 의견이 나뉘겠지요. 그래서 제 생각에 이번 방송에서 아쉬운 점은, 식약처 관계자는 전세계 어디에도 소금의 미생물 규격은 없다고 이야기했고 황교익씨는 일본과 프랑스엔 규격이 있다고 했는데 어느 쪽 이야기가 맞는지 정확하게 확인하고 넘어가지 않았다는 것입니다. 외국의 그 소금 속 미생물 규격이 법적 규격인지 아니면 민간 자체 기준인지도 참고할 만한 레퍼런스가 될텐데 말입니다. 저는 식약처 관계자의 말이 맞는 것 같습니다만 이 부분도 명확하게 했으면 좋겠습니다. 

 

두번째, 물에 녹지 않는 불순물의 경우는 결국 그 성분이 뭐냐에 의해 판단할 수 있을 것입니다. 단순한 뻘의 모래라면 뭐 그렇게 나쁠까 싶기도 합니다만 그걸 왜 비싼 돈주고 사먹느냐의 문제가 있겠죠. 물론 갯벌 성분이 많은 게랑드 소금을 좋다고 사드시는 분도 계십니다만 말이죠. 제가 궁금한 것은 천일염 속에 장판염의 성분, 또는 유해한 성분이 있느냐 하는 것입니다. 전에 그런 성분 없다는 논문을 본 것 같기는 한데, 아무튼 그런 것을 한 번 검증해보거나 찾아봤으면 더 좋았겠다는 생각이 듭니다.  


4. 천일염 미네랄, 우리 몸에 좋은 것인가?


저는 이 부분에 있어서 모든 식품 연구자들이 좀 반성할 부분이 있다고 생각합니다. 천일염 속 (나트륨을 제외한) 미네랄이 상대적으로 많은 것은 사실이지만 과연 그게 어느 정도 영향을 미칠 양인지 생각해보지 않고 장점만 부각해서 이야기하는 경우가 워낙 많으니까요. 와인 속 레스베라트롤이나 막걸리 속 파네졸이나 꿀 속의 비타민이나 흑설탕이나 원당의 비타민 류도 다 마찬가지입니다. 천일염 속 (나트륨을 제외한) 미네랄이 몸에 긍정적인 측면이 분명히 있겠으나 솔직히 그 양은 너무 미미하고 그걸 많이 먹으려면 나트륨은 더 먹어야 하는 문제가 있는데 그걸 좋다고 이야기하는 것은 분명히 무리입니다.  


하지만 나트륨도 미네랄인데 미네랄 많다고 하는 것은 무식하다는 주장은 조금 과합니다. 마치 트위터나 신문의 지면에 모든 것을 다 표현할 수 없듯이 소금 속 미네랄이라고 하면 대충 나트륨은 제외하고 이야기하는 것으로 받아들여질 수 있습니다. 이건 사실 문맥으로 파악되는 문제죠. 논문이 아니니까요. 


5. 정제염은 전기분해한 화학적 소금인가?


전기 분해가 대체 왜 문제가 되는지 모르겠고 이미 이온화 되어 있는 성분을 어떻게 분해한다는 것인지도 잘 모르겠지만 이건 방송에 나온 내용으로 대체하면 되겠네요. 다만 정제염이건 천일염이건 화학적 소금이 아닌 것이 없습니다. 모든 물질은 화학물질입니다. 화학이 나쁘다는 편견을 버리세요.



사실 지난 겨울 샌프란시스코에서 열린 Fancy Food Show에 참가했었습니다. 놀랐던 건 거기에 매우 다양한 소금들이 전시 판매되고 있었다는 것입니다. 그런데 이런 소금들은 다양한 요리에 어울리는 맛을 내고, 모양을 내고, 색을 내는데 사용되지 먹으면 몸에 좋다고 이야기하지는 않습니다. 물론 자료에는 미네랄 함량 등이 써 있기는 합니다만 음식의 본연의 임무에 더 충실한 것이죠. 그런데 왜 우리나라 천일염 회사들은 그렇게 마케팅을 하지 않고 건강에 대한 이야기를 해야 할까요? 저는 이게 우리나라 식품 업계의 생태계라고 생각합니다. 이젠 식품을 둘러싼 담론과 관련자들 모두 문화적으로 더 풍부해져야 합니다.    


소금 회사 전시장 (Winter Fancy Food Show at SF)

매우 다양한 소금들 (Winter Fancy Food Show at SF)



쓰다보니 이야기가 길어졌네요. 아무튼 이번 논란을 통해 식품에 대해 좀 더 근본적으로 생각해볼 수 있는 기회가 되었으면 좋겠습니다. 끝으로 이번 논쟁에서 발견한 좋은 글 하나 소개하고 마칩니다. 물뚝심송님의 소금이야기라는 글입니다. 



[덧붙임] 제게 이번 논란의 가장 재미있는 부분은 무슨 식품이든 툭하면 몸에 안좋다고 하시던 분이 천일염 옹호 패널로 나오셨고, 주로 식품의 안전성을 옹호하시던 분이 문제가 있을지도 모른다는 패널로 나오신 점입니다. 이렇게 역할이 바뀐 것은 처음 본 것 같습니다. ㅎㅎ 


저작자 표시 비영리 변경 금지
신고
Posted by 바이오매니아


티스토리 툴바