얼마전 두부에 대한 방송 원고를 쓰는 중에 정재훈 선생님 페이스북에서 재미있는(화나는?) 글과 동영상을 봤습니다. 두부를 얼려먹으면 단백질이 6배가 되고 심지어 가슴이 커진다는 내용에 대한 비판이었습니다. 세상에, 그런 소리를 하는 사람이 있다구요? 그런데, 찾아보니 정말 그런 소리가 있고 언론에 여러 번 인용되었더라구요. ㅠㅠ



여기에 대한 비판은 아래 동영상 하나 보시면 대충 해결이 됩니다. 이 편식방이라는 프로그램에 관심도 좀 가져주시구요. 


  

아무튼 이 얼린두부의 헛소리(?)는 종편의 한 방송에서 시작해서, 같은 방송국에서 재탕하고, 모월간잡지에서 재탕하고, 심지어 정부기관에서도 카드뉴스로 만들어 홍보하고, 지상파 방송의 뉴스에까지 나왔다고 합니다. 정말 어이 없는 일이죠. 얼린 두부에 대한 헛소리는 정재훈 선생님께서 편식방에서 대충 다 다루셨는데 이 얼린두부가 뭔지 조금만 더 자세하게 이야기해볼까 합니다.


일단 이 얼린 두부는 두부를 냉동실에 넣어뒀다 먹는 것이 아닙니다. 조금 유식한 말로 동결건조두부라고 합니다. 그러니까 두부를 사서 얼린다고 되는 것이 아닙니다. 건조를 해야 한다는 것이죠. 이 헛소문은 코야두부(高野豆腐)라는 일종의 동결건조두부의 이야기에서 유래한 것인데요. 이 두부에는 100g당 단백질이 50.5-52g 지방이 30-34g이고 대신 수분이 7.2g에 지나지 않습니다. 보통 두부에는 85% 정도가 수분인데 이 두부에는 8%도 되지 않도록 건조를 시켰으니 상대적으로 단백질, 지방, 탄수화물의 함량이 높아질 수 밖에 없습니다. 그렇다면? 당연히 칼로리가 급증하겠죠. 아래 표를 보시면 아시겠지만 칼로리도 7배가 증가합니다.


두부(좌)와 동결건조두부(우)의 영양성분 비교출처: 일본위키 편집


하지만 이런 동결건조두부는 일반 두부와는 성상이 다르고 스폰지와 같은 느낌을 주는 제품입니다. 만드는 법도 다른데 전통적인 방법은 토호쿠나 홋카이도 같은 추운 지역이나 고야산 같은 고지대의 옥외에서 얼렸다 녹였다를 반복하며 수분을 빼내게 됩니다. 하지만 산업적으로 만들 때는 조금 더 단단하게 만든 생두부를 -15도 정도에서 급속 동결 후 -5도 정도에서 완만 동결하고 20일 정도 긴 냉장(-5에서 -1도)의 시간을 거쳐 해면상을 만든 후 압착 또는 원심분리로 탈수하고, 100도 정도 되는 건조기에 넣고 건조하는 과정을 거칩니다. 나중에 조리할 때 잘 부풀지 않기 때문에 암모니아로 팽연처리를 하기도 하구요. 때문에 집에서 냉동고에 두부를 넣었다가 드시는 것과는 완전히 다른 제품이라고 보셔야 합니다. 


출처: <식품가공저장학> (김덕웅 외, 광문각) 202쪽


뭐 제가 가르치는 과목에 나오는 이야기라 잠깐 아는 척을 했습니다만, 두부는 그냥 두부로 즐기시는 것이 좋습니다. 물론 동결건조두부는 동결건조두부로 즐기는 것이 좋겠죠. 참, 위의 편식방 동영상 꼭 보시고 널리 알려주세요! ^^

Posted by 바이오매니아


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