크리스마스 시즌입니다. 최근에는 우리나라에서도 크리스마스 케익의 판매가 상당히 늘었다고 하던데 꼭 예수님의 탄생일을 축하하는 의미가 아니더라도 작은 파티나 모임에 케익을 디저트로 먹는 문화가 많아진 듯합니다. 또한 조각 케익 등으로 식사를 하는 경우도 많아졌구요. 그래서 오늘은 케익에 대한 이야기를 해보려고 합니다.  

1. 축하의 의미를 담은 케익 

생일, 결혼, 각종 기념일에 축하의 의미로 사용되는 것이 케익입니다. 사실 케익과 빵의 정확한 차이에 대한 정의는 없고 넓고 평평한 모양의 빵을 통칭하는 것으로 볼 수 있습니다만 전통적으로 케익은 빵의 일종이지만 빵은 발효빵이 많은데 비해 케익은 대부분 비발효빵입니다. 빵을 발효시키는 이유는 발효에 의해서 부풀어 오르게 만들기 위함인데 대부분의 케이크는 공기를 집어 넣어서 부풀게 만듭니다. 달걀 흰자의 단백질은 공기 포집성이 강하기 때문에 많은 케익에 달걀이 들어가게 됩니다. 

케익보다는 이런 분위기가 좋은 거죠.


우리가 흔히 먹었왔던 전통적인 케익은 주로 버터를 이용한 버터 케익이었습니다. 이런 버터케익은 기본적으로 밀가루 등의 반죽 재료에 설탕, 버터나 쇼트닝등의 지방, 달걀, 소금, 베이킹 파우더, 우유 등을 섞어서 만드는 것입니다. 그 위에 초콜렛이나 생크림, 과일 등 다양한 재료로 데코레이션을 하게 되지요.

2. 무스, 쉬폰 등 매우 부드러운 케이크도 인기가 있던데요? 

위에서 이야기한 일반 케이크와는 달리 최근에는 매우 다양한 케이크를 볼 수 있는데요. 특히 최근에는 부드러운 케이크 등이 인기를 얻고 있습니다. 원래 부드러운 케이크들은 주로 스폰지 케이크 또는 foam cake류라고 볼 수 있는데요. 스폰지 케이크의 특징은 달걀 흰자를 사용하여 공기 포집성을 높여서 스폰지와 같은 성질을 낸다는 것이죠.

그 중의 하나가 쉬폰 케익인데 쉬폰(chiffon)이란 프랑스어로 비단이란 뜻이라고 합니다. 비단처럼 부드러운 스펀지 케익에 생크림을 발라 만든 것이라고 하죠. 하지만 쉬폰 케익의 발명은 미국 캘리포니아의 한 보험 판매원인 해리 베이커에 의해 1927년에 이루어졌다고 합니다.  

쉬폰 케익의 특징은 식물성 기름(샐러드유)이 들어간다는 것이 특징인데 식물성 유지들은 불포화지방이 많아서 상온에서 잘 굳지 않기 때문에 매우 촉촉하고 버터 케익와는 반대로 쉬폰 케익은 좀처럼 딱딱해지거나 마르지 않는 특징이 있습니다. 

이에 비해 머리에 바르는 무스(mousse)와 같은 어원인 무스는 프랑스어로 '거품' 이라는 뜻이라고 하는데 “거품을 낸 크림이나 묽은 크림에 젤라틴을 섞고 설탕과 향료를 섞어 휘젓지 않고 얼린 프랑스 디저트”를 뜻한다고 합니다. 때문에 케익이라기보다는 디저트로서 많이 애용되는 식품입니다. 그래서 무스의 가장 큰 특징은 “whip”(채찍질, 휘젓다)입니다. 특히 계란의 흰자를 이용하여 거품을 낸 생크림과 함께 안정제를 이용하여 차게 굳힌 크림 케이크의 일종이라고 볼 수 있겠습니다. 

티라미수 (사진출처 :wiki)

쉬폰케익 (사진출처 :wiki)

초콜렛무스 (사진출처 :wiki)


3. 치즈맛 듬뿍, 치즈케익과 티라미수 

치즈케익은 얇은 비스킷이나 빵위에 주로 크림치즈 또는 다양한 치즈류를 얹어서 먹는 케익의 일종으로서 어떤 치즈를 사용하느냐에 따라서 매우 다양한 맛을 내는 음식입니다. 

티라미수는 이탈리아식 디저트의 하나로 “기분이 좋아진다”라는 뜻이라고 합니다. 막대 비스킷이나 비슷한 모양의 빵을 에스프레소나 진한 커피 또는 럼주와 같은 술에 담구어 부드럽게 한 후에 크림치즈와 달걀 등을 섞은 거품이나 마스카포니를 만들어 층을 쌓고 맨 위에 코코아 가루를 뿌려서 먹는 치즈케익 비슷한 디저트죠. 

4. 생크림 케이크와 롤케이크 어느 것이 더 칼로리가 높을까?

흔히 생크림 케이크하면 지방이 많고 칼로리가 높다고 생각하는 경향이 있는데 실제로 같은 무게의 생크림 케이크와 치즈케익, 롤케익을 비교하면 생크림 케익은 244kcal, 롤케이크 365kcal, 치즈케익 321kcal로 롤케이크의 칼로리가 가장 높습니다. 왜냐하면 생크림 케이크에는 수분의 함량이 가장 많기 때문입니다. 지방의 함량도 치즈케익의 절반 정도이고 롤 케익보다 낮습니다. 최고의 칼로리는 초콜렛 케익입니다. (물론 데코레이션을 어떻게 했느냐에 따라서 크게 달라질 수 있습니다.) 

케익의 영양 성분표 (출처: <식품성분표>, 농촌진흥청 농촌자원개발연구소, 7판 2006)



5. 생크림은 지방이 많아서 살찔 것 같은데...

원래 크림은 우유의 지방(유지방)을 농축한 것입니다. 우유 속의 지방은 3.5% 내외인데 이것을 18% 이상으로 농축하면 크림이라고 부릅니다. 크림 중에서도 생크림이라고 불리는 휘핑 크림은 지방의 함량이 30-36% 정도 되기 때문에 당연히 생크림은 지방이 주성분이고 게다가 포화지방이 많아서 몸에 해로울 것으로 생각합니다.

하지만 실제로 휘핑 크림은 공기가 대부분인 포말크림이기 때문에 무게가 가볍고 공기와 수분이 많이 들어있습니다. 실제로 크림 속의 유지방을 더 정제하여 지방성분만을 모은 것이 버터인데 버터는 유지방이 80%가 넘어야 합니다. 그러므로 같은 무게라면 생크림의 칼로리가 300-400kcal인데 비해 버터의 칼로리는 747kcal로 버터가 두배 이상 더 높습니다. 하지만 사람들은 버터 케이크보다 생크림 케이크를 더 살찌는 식품으로 오해하는 경우가 많죠. 물론 단순한 생크림과 버터 뿐만 아니라 데코레이션으로 사용하는 초콜렛, 설탕 등 다양한 변수를 같이 생각해보아야 하지만 말입니다.

최근에는 몇몇 휘핑크림이 유지방이 아닌 다른 식물성 지방을 사용한 경우도 있는데 경화유를 사용한 것인지 확인해볼 필요도 있습니다. 보통 동물성 지방은 포화지방이 많고 식물성은 불포화지방이 많다고 하지만 식물성 지방을 경화유로 만든 제품은 트랜스 지방이 만들어질 가능성이 높기 때문이죠. 그래서 경화유의 여부와 트랜스 지방 함량은 한 번 따져볼 필요도 있습니다.

최근에 인기라는 떡케익


6. 최근에는 떡케익이나 아이스크림 케익도 인기라고 하던데요.

전통 음식인 떡을 보통 rice cake이라고 표기하기도 하는데 최근에는 다양한 떡을 이용하여 모양을 낸 떡케익도 상당히 인기라고 합니다. 케익은 전체적으로 맛이 동일한 데 비해 보통 떡 케익은 다양한 떡을 이용해서 만들기 때문에 더 다양한 맛을 느낄 수 있고 지방 섭취를 덜 할 수 있지만 무게가 많이 나가서 많이 먹게 된다는 것도 신경써야 합니다. 무엇을 먹느냐만 생각할 것이 아니라 어떻게 얼마나 먹느냐도 중요합니다. 

케익를 디저트로 먹기에는 아이스크림 케익도 좋다고 할 수 있겠습니다. 아이스크림 케익은 사실 케익이라기 보다는 아이스크림을 케익 모양으로 만든 것이지만 유지방 함량도 낮고 냉동고만 있으면 두고 두고 먹을 수 있는 장점이 있지요.   

아무튼 예수님의 사랑의 정신을 나누고 어려운 이웃들을 돌아보는 연말연시가 되었으면 좋겠습니다. 주변의 분들에게 케익 하나 선물하는 크리스마스는 어떨까요? 

Posted by 바이오매니아


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