냉면육수에 넣은 다시마와 조미료

유명냉면집 육수는 미원 맛? 직접 확인해보니 

재미있는 글이 다음 메인에 올라와서 화제가 되고 있군요. 미원 (MSG) 맛이 난다는 냉면집에 가서 냉면을 먹어보니 미원맛이 나긴 하는데 화학조미료가 아닌 천연조미료의 맛이었다. 그래서 주인에게 확인을 해보니 미원은 안들어가고 다시마가 많이 들어가더라는 이야기입니다.

미원이라고도 불리우고 화학조미료라고 잘못(?) 불리우는 물질은 Monosodium glutamate (MSG)입니다. 용해도를 높이기 위해 글루탐산의 나트륨염을 만든 것이죠. 물에 들어가면 글루탐산염과 나트륨염으로 이온화 됩니다.

다시마에 들어있는 물질은 글루탐산입니다. 사실 미원과 거의 같은 물질이라고도 할 수 있습니다. 1908년 동경제국대학 이케다 교수가 다시마에서 발견하였고 그래서 미원이 만들어졌죠. 역시 물에 들어가면 글루탐산염과 수소이온으로 이온화 됩니다. 미원과 다시마 조미 성분의 차이는 기본적으로 나트륨이 있느냐 없느냐입니다. 미원을 넣든 다시마를 넣든 글루탐산은 같이 들어가므로 조미료맛이 난다고 느끼는 것은 당연할 것입니다. 하지만 다시마는 그 외에도 다른 맛 성분들이 많이 섞여 있기 때문에 복합적인 맛이 나겠지요. 그래서 MSG와 다시마국물의 맛은 차이가 있을 것으로 생각합니다. 저는 그런 것을 구별할 수 있는 혀를 가지고 있지 못하지만요.

이외에도 조미료에는 핵산조미료가 있습니다. 보통 이노신산(Disodium Inosinate, IMP의 나트륨염)과 구아닐산(Disodium guanylate, GMP의 나트륨염)인데 이노신은 가쓰오부시나 고기의 감칠맛, 구아닌은 버섯의 감칠맛이라고도 합니다. 1913년 小玉新太郎가 가쯔오부시에서 발견한 것이 이노신산이고 버섯에서 발견된 물질이 구아닐산입니다. 복합조미료라고 하면 MSG, IMP, GMP 등을 섞은 조미료를 뜻하는 것이지요. 

그냥 조미료 이야기가 나왔길래 정리삼아 한 번 써 봤습니다.