숲에서 나는 고기, 버섯

밭에서 나는 고기가 콩이라면 숲에서 나는 고기로 불리우는 것이 버섯인데요. 오늘은 가을에 좋다는 버섯, 그 중에서도 식용버섯에 대해서 알아봅니다. 

1. 동서양에서 모두 극찬 받는 식품 버섯?

식품은 문화적 영향을 많이 받기 때문에 한 나라에서 좋은 식품이 다른 나라에선 먹지 않는 경우가 있습니다. 그 일례로 동양에선 비싼 전복이 서양에선 “껍질이 하나라서 사랑에 실패하게 된다”고 안먹었던 적이 있었고 서양에선 오징어나 낙지도 잘 안먹고 몸에 좋다는 해조류도 잘 먹지 않죠. 비단 동서양 뿐만 아니라 우리나라에선 집나간 며느리도 돌아오게 만든다는 전어지만 일본에선 시체타는 냄새라고 꺼리기도 했지요. 이렇듯 음식은 전통과 문화와 밀접한 관계를 갖고 있습니다.

하지만 버섯은 동서양에서 모두 극찬받는 식품이라고 알려져 있는데요. 서양에서는 버섯을 “신들의 식품 (The food of the gods)라고 했고 동양에선 불로장생의 영약으로 이용했다고 합니다. 네로황제, 진시황, 나폴레옹 모두 버섯광^[각주:1]이었다고 하지요. 네로 황제는 버섯을 따오면 황금을 주었다고 하고 진시황은 영지버섯을 불로초라고 여겼다고 하지요.

우리나라 문헌 중에서 버섯에 대한 기록이 등장하는 것은 <삼국사기>에 “금지(金芝)와 서지(瑞芝)를 진상물로 왕에게 올렸다”는 내용이 기록되어 있는 것은데 금지와 서지는 오늘날 영지버섯으로 추정하고 있습니다.  

2. 식용버섯 뿐만 아니라 독버섯도 있다.

하지만 사실 고대 이집트에서 버섯이 신들의 식품이라는 이야기를 했던 것은 버섯에 환각성이 있기 때문에 신을 만날 수 있다는 의미로 좋은 뜻이었다고만 볼 수는 없습니다. 사실 버섯의 종류는 매우 많은데 식용할 수 있는 버섯만 있는 것이 아니라 독성이 있는 버섯도 많은 것으로 알려지고 있습니다. 흔히 사람들은 천연이 더 좋다는 믿음을 가지고 있지만 실제로 천연에는 독성물질이 더 많습니다. 

독버섯은 종류가 매우 다양해서 위장관을 자극하는 독소들을 가진 버섯들도 있고 환각성을 나타내는 버섯도 있습니다. 이런 버섯들을 섭취하여 발생하는 식중독을 자연독 식중독이라고 하는데 우리나라에선 복어와 버섯에 의한 식중독이 가장 많은 편입니다. 특히 추석 전후 성묘 다녀오시는 길에 야생버섯을 따서 드시는 것은 매우 조심하셔야 합니다. 

3. 모양이 예쁘고 색깔이 고우면 독버섯이다?

야생 버섯을 섭취하는데 주의해야 하는 이유는 전문가가 아니면 쉽게 독버섯과 식용버섯을 구분하기 어렵다는 것입니다. 식약청에서 국민들에게 독버섯에 대한 잘못된 판별방법^[각주:2]을 알려주고 있는데

-색깔이 화려하지 않고 원색이 아닌 것은 식용버섯이다(×)

-세로로 잘 찢어지는 것은 식용버섯이다(×)

-대에 띠가 있는 것은 식용버섯이다(×)

-곤충이나 벌레가 먹은 것은 식용버섯이다(×)

-은수저를 넣었을 때 색이 변하지 않는 것은 식용버섯이다(×)

-버섯에서 유액이 나오는 것은 식용버섯이다(×) 

이런 방법들은 절대 과신하면 안되며 확실하지 않으면 드시지 않는 편이 좋습니다. 대부분의 식용버섯은 야생이 아니라 농장에서 재배가 되는 것입니다. 

4. 그렇다면 식용버섯은 어떤 것이 있는가? 

각얼음님 블로그에서 훔쳐온 버섯5종세트

우리가 먹을 수 있는 버섯 (edible mushroom)은 크게 요리에 사용하는 식용버섯과 약이나 다른 기능성 식품으로 사용하는 약용(?)버섯으로 나뉩니다. 버섯을 이야기할 때 “첫째 송이, 둘째 능이, 셋째 표고, 넷째 석이”라는 말이 있는데 가장 값비싸고 귀한 것이 송이버섯이고, 잡채에 많이 사용하는 표고버섯, 고깃집에서 구워먹는 새송이버섯, 전골에 넣어먹는 팽이버섯, 탕수육에 들어가는 목이버섯 등이 대표적인 식용버섯입니다.  

5. 새송이버섯과 양송이버섯도 송이버섯의 일종인가요?

영화 <스윙 걸스>에는 송이버섯 따는 아르바이트로 악기를 구입하기 위한 여학생들의 에피소드가 나오는데요. 송이버섯(Tricholoma matsutake)은 수령이 20년이 넘은 소나무밭에서 소나무 뿌리에 붙어서 자란다고 하여 송이버섯이라고 부르는데요. 소나무의 뿌리에 붙어서 균근(菌根)을 형성하는 공생균(共生菌)이기 때문에 인공재배가 어렵고 향긋한 솔냄새와 감칠맛이 일품이라서 가장 비싼 값에 팔리고 있지요. 

이에 비해 양송이버섯은 서양의 송이버섯이라향이 진하지 않지만 매우 다양한 서양 요리에 사용고 하지만 실제로 소나무와는 상관없는 서양버섯으로 되고 있습니다.  

새송이버섯(Pleurotus eryngii)은 느타리버섯의 변종으로 품종 등록은 큰느타리버섯이라고 되어 있는데 약간 송이버섯과 유사한 향이 난다는 이유로 상품명을 새송이버섯이라고 붙였습니다. 

6. 버섯은 채소가 아니다? 

맞습니다. 버섯은 채소라고 생각하시는 분들이 많이 계시지만 버섯은 채소가 아니라 균류, 그중에서도 곰팡이에 속합니다. 곰팡이는 포자를 형성하고 몸이 주로 실 모양인 균사로 이루어져 있는 균류를 뜻하는데 전통적으로 곰팡이를 분류할 때 자낭균, 담자균, 접합균, 불완전균류로 분류합니다. 버섯은 대부분이 담자균류이며 일부가 자낭균에 속하기 때문에 곰팡이에 속합니다. 우리가 먹는 부분을 자실체라고 하지요.

7. 버섯의 영양, 무엇이 좋은가요?    

영지버섯, 차가버섯, 상황버섯, 꽃송이버섯, 동충하초 등 약용버섯이 콜레스테롤을 낮추고 면역력 증강 및 항암활성 물질을 가지고 있다는 점은 많이 알려져 있습니다만 식용버섯에도 여러 가지 장점이 있습니다. 

식용버섯은 채소가 아니지만 칼로리는 100g당 30kcal 정도로 일반 채소와 비슷한 열량을 가지고 있습니다. 하지만 말려서 먹는 경우는 칼로리가 높아집니다. 하지만 말려서 먹으면 식이섬유를 풍부하게 섭취할 수 있는 장점이 있습니다. 

특히 버섯 속의 식이섬유 중에서 베타 1,3-글루칸이라는 물질은 면역력을 증강시켜 항암효과를 기대할 수 있다는 연구결과가 네이처 이뮤놀로지라는 잡지에 실려서 주목을 받기도 했습니다.  

또한 양송이버섯 속의 에리타데닌(eritadenine)은 콜레스테롤 대사를 촉진하고 성인병 예방에 도움이 되기도 합니다. 새송이버섯의 경우는 비타민C가 풍부한데 원래 품종인 느타리버섯의 6배, 팽이버섯의 10배 가량이 함유되어 있습니다. 문제는 오래 구우면 파괴되기 쉽다는 것이지요. 표고버섯은 말리는 과정에 비타민 D가 생기기 때문에 말린 것이 더 좋다고도 하지요. 

이 외에도 숲에서 나는 고기라는 말이 의미하듯 단백질의 급원으로도 좋은 등 버섯을 자주 드시는 것이 몸에 좋다고 볼 수 있죠.

8. 음력 8월은 버섯이 제철이다?

과거에는 버섯을 야생에서 채취했기 때문에 여름철에 비가 많이 온 이후에 버섯이 잘 자라서 가을에 따 먹었습니다만 요즘에는 버섯을 인공재배하기 때문에 꼭 음력 8월만이 제철이라고 보기는 어렵습니다. 하지만 그래도 가을에 나오는 양이 가장 많고 다양한 버섯들이 나오므로 드셔보시는 것이 좋을 것으로 생각합니다. 

1. 대지의 음식 버섯, 박태균 http://www.sanrimji.com/pdf/2010/07/2010071107-1109(1).pdf [본문으로]
2. 식약청 자연독 식중독 자료 http://fm.kfda.go.kr/files/Natural_Intoxication.pdf [본문으로]