최근 국내외에서 사람의 장내 미생물에 대한 관심이 높아지고 있고 이에 따라 유산균에 대한 관심이 많이 늘었습니다. 그래서 오늘은 유산균 발효유인 요구르트에 대한 이야기를 해보려고 합니다.  

1. 요구르트란 우유를 발효한 식품. 

요구르트와 발효유는 거의 같은 의미로 사용되고 있는데 요구르트는 우유를 젖산발효시킨 제품입니다. 전세계적으로 발효유에는 매우 다양한 종류가 있지만 크게 두가지로 나누는데 젖산 발효유 이외에도 몽골의 마유주, 중앙아시아의 쿠미스와 같은 알코올 발효유(발효주)들도 있습니다. 하지만 알코올 발효유는 우리가 흔하게 접하긴 어렵죠.

요구르트는 우유에 스타터(starter)를 접종하여 발효한 식품입니다. 스타터는 대부분 유산균(젖산균)으로서 우유 속의 유당을 발효하여 젖산으로 전환시킵니다. 유산균이란 젖산을 만드는 모든 미생물을 뜻하는 것이 아니라 당류를 발효해서 50% 이상 젖산을 생산하는 세균을 통칭하는 말입니다. 보통 상품으로 파는 요구르트에는 한종류의 유산균을 쓰는 경우도 있고 서너가지 종류 정도의 유산균을 섞어서 사용하는경우도 있는데 일부 제품에는 비피더스균이 들어 있기도 합니다. 비피더스균은 엄밀한 의미에선 유산균이 아니지만 유산균보다 더 유익한 역할을 많이 한다고도 하지요. 

2. 집에서 요구르트를 만들어 먹기도 하던데...

요즘엔 집에서 요구르트를 만들어 드시는 분들이 꽤 계시고 요구르트 만드는 기계도 나오고 있습니다. 그냥 전자레인지나 보온병을 이용해서 만드는 방법도 인터넷에 나와 있기도 한데, 뭐 특별한 장치가 요구되는 것은 아니고 가장 중요한 것은 온도를 잘 맞춰주는 것입니다. 

요구르트를 만드는 기본적인 원리는 
1) 우유를 80도 정도로 가열해서 우유 속에 있을지 모르는 잡균을 죽이고, 
2) 온도를 낮춘 후 요거트를 한 병 넣고 (starter 접종)
3) 적당한 온도 (37-40도 정도)에서 10시간 내외로 발효하면 됩니다. 

여기서 주의할 점은 새로 개봉한 우유가 아닌 경우는 원치 않는 균의 오염이 있을 수 있으므로 가급적 새우유를 사용하는 편이 좋고 starter를 넣고 처음에만 잘 섞어주는 것도 중요합니다. 발효하는 과정에는 저어주면 오히려 유산균이 잘 자라지 못합니다. 유산균은 산소를 좋아하지 않기 때문이죠. 또한 스타터로 농후발효유를 사용하는 것이 좋지 야쿠르트 같은 것은 사용하지 않는 것이 좋다고 하는데 이것 역시 스타터 속의 균체수가 많아야 짧은 시간에 발효가 되기 때문이라고 생각합니다.    
  
3. 떠먹는 요구르트와 마시는 요구르트, 요구르트의 종류?

방송때문에 구입해본 요구르트들


요구르트를 법적으로 발효유와 농후발효유로 나누는데 제품의 뒷면을 보시면 제품 유형표시가 있습니다. 발효유와 농후발효유의 차이는 무지유고형분(지방을 뺀 우유의 고형분)의 함량과 유산균의 수입니다. 발효유의 경우는 무지유고형분이 3% 이상, 유산균이 1ml 당 1천만마리이상인 제품을 뜻하고 농후발효유는 무지유고형분 8% 이상, 유산균의 수는 1ml 당 1억마리 이상으로 규정하고 있습니다. 때문에 농후발효유는 우유가 상대적으로 많이 들어가는 편입니다.  

일반적으로 야쿠르트 크기의 작은 65ml 짜리 플라스틱병에 들어있는 제품은 대부분 일반 발효유이고 떠먹는 발효유는 대부분 농후발효유입니다. 떠먹는 발효유는 풀처럼 생겼다고 해서 호상발효유라고도 합니다. 150ml 플라스틱 병에 들어있는 제품은 농후발효유도 있고 일반 발효유도 있습니다. 옆의 그림에서 보시듯이 닥터 캡슐과 같은 제품은 그냥 발효유이고 불가리스는 농후발효유입니다. 

4. 우유 마시고 속이 안 좋은 사람들은 요구르트도 조심해야 하나?

우유를 마시고 속이 안 좋은 이유 중의 대표가 유당불내증이라는 증상인데요. 우유 속의 유당을 분해하지 못해서 유당이 대장에 쌓이면 삼투압을 높여서 설사를 하는 것입니다. 그런데 요구르트는 유당을 발효해서 젖산을 만든 제품이기 때문의 유당의 함량이 우유보다 매우 적습니다. 아래의 표를 보시면 일부 제품에는 아예 유당분해효소를 첨가해서 유당을 완전히 제거하기도 합니다. 때문에 우유를 마시고 속이 안 좋은 분들도 요구르트를 드시면 대부분 괜찮습니다. 하지만 우유 단백질에 알러지가 있으신 분들은 요거트에도 우유 단백질이 존재하므로 문제가 될 수 있습니다.  

5. 유산균이 간에도 좋다???

일반적으로 유산균은 장에 좋다고 합니다. 소위 정장작용이라는 것인데 유산균이 장에 들어가서 음식물의 소화 흡수를 돕고 해로운 세균의 감염을 방어하는 등의 이로운 작용을 한다는 것입니다. 현재 과학적으로 기능이 입증되어 제품에 표기할 수 있는 효능은 1)로타바이러스 설사 개선, 2)항생제 설사 개선, 3)정장작용, 4)유아의 식이성 알러지 증상 경감, 5)유당불내증 경감 효과입니다.

하지만 올해초에는 광주 과기원 연구진에 의해서 유산균을 면역 과민 질환을 치료하는 수단으로 사용할 수 있다는 연구보고가 있어서 관심을 끌었고 국내연구진에 의해 2005년에는 유산균의 간보호 가능성 논문이 발표되기도 했었습니다. 간은 암모니아와 같은 다양한 종류의 물질을 해독하는데 유산균이 유해균에 의해 만들어지는 암모니아의 양을 줄여서 간기능회복을 돕고 간암발생물질인 아플라톡신을 유산균이 저해할 수 있다고도 합니다. 아주 초기적인 데이터지만 유산균이 숙취 해소에 도움이 된다는 보고도 있었습니다. 

6. 요구르트는 설탕물이다? 

기본적으로 요구르트는 우유를 발효하는 것으로 설탕이 들어 있지 않아야 합니다만 제품에 따라서는 설탕이 들어 있는 제품들이 있습니다. 그래서 뒷면의 성분표시를 잘 살펴볼 필요가 있는데요. 성분에는 당류라고만 되어 있어서 설탕이 얼마나 들어있는지를 알아내기는 쉽지 않습니다. 물론 설탕이나 다른 당류나 몸 속에 들어가면 비슷합니다만 말이죠.  

구입한 요구르트 제품들의 성분과 첨가물들


일단 요구르트에는 설탕을 넣는 경우도 있고 설탕대신 과당이나 올리고당을 넣는 경우도 많이 있습니다. 올리고당은 특히 유산균의 성장에 도움이 됩니다만 말토올리고당은 아마 장에서 유산균의 생장에 도움을 주기전에 사람에 의해 분해가 되지 않을까 싶습니다. 또한 요구르트 제품들에는 딸기나 복숭아와 같이 과일이 첨가된 제품이 많은데 첨가하는 과일 성분에서 유래하는 당류 성분도 있습니다. 당류가 가장 적은 제품은 그냥 우유로만 발효를 하는 플레인 요구르트 제품입니다.    

7. 김치 vs 요구르트, 유산균의 제왕은?  

예전에 어떤 학회에서 김치 속의 유산균이 많으냐, 요구르트 속의 유산균이 많으냐 논쟁이 심하게 붙은 것을 본 적이 있었는데 유산균 섭취에 김치가 좋다, 요구르트가 좋다, 주장하시는 분들이 계십니다. 발효 정도에 따라 유산균수의 차이가 있지만 잘 익은 김치 국물에는 상당량(수억마리/ml)의 유산균이 존재하는 것은 사실입니다. 하지만 국물이 아닌 김치 자체에는 유산균이 붙어있는 수가 다르고 발효가 얼마나 진행이 되었느냐에 따라서 유산균수가 다르기 때문에 언제나 유산균수가 일정한 요구르트와 비교하기가 쉽지는 않습니다. 때문에 둘 다 좋다고 보는 편이 가장 무난하다고 볼 수 있을 것입니다.   

8. 요구르트 먹기 전에 물을 마시는 것이 좋다?

요구르트 먹기 전에 물을 마시는 것이 좋다고 주장하시는 분들의 의견은 위산을 희석해야 한다는 것입니다. 왜냐하면 대부분의 유산균이 위에서 위산에 의해 죽기 때문입니다. 사실 엄청난 양의 유산균을 먹지만 실제로 장에까지 살아가는 것은 극소수인데 그 생존률을 높이기 위해서 유산균을 캡슐화 하거나 코팅을 하는 등 다양한 방법들이 사용되고 있습니다. 때문에 꼭 물을 마셔야만 하는 것은 아니라고 하기도 합니다. 유산균이 극소수가 살아가더라도 장에서 잘 살 수 있는 환경을 만드는 것도 중요하지요.

2008년도에 건강관련 유명 월간지인 “헬스”라는 잡지에서 뽑은 세계 5대 건강식품에 한국의 김치와 함께 그리스의 요거트가 선정되었던 적이 있습니다. 특히 당류를 첨가하지 않고 저지방우유로 만든 요거트는 비만 방지에도 도움이 된다고도 주장하니까 (하지만 사실 요거트는 칼로리가 적지 않습니다.) 장이 안좋으신 분들은 즐겨 드시는 것도 괜찮을 것으로 생각합니다. 

Posted by 바이오매니아