매운맛' 전성시대에 재미있는 내용이 있습니다.
26일 외식업계에 따르면 XXX은 최근 세계에서 가장 맵다는 멕시코 고추 '하바네로'를 넣은 매운 맛 버거 'XXXX'를 출시했다.
원래 동아시아 3국의 음식을 평할 때 "일식은 달고, 중식은 기름지고, 한식은 맵다"는 이야기를 많이 합니다. 그러고보면 일본에 살던 때

하바네로로 만든 핫소스

나 미국에 살던 때, 우리 음식의 매운맛이 못견디게 그리웠던 적이 많이 있었습니다. 차승원씨가 등장하는 "순창아~~" 그 선전보고 감탄과 공감만땅이었던 적도 있었구요. 그만큼 매운맛은 우리에게 익숙한 맛이죠. 하지만 미국에서 할라피뇨같은 고추를 맛보면 꼭 우리만 맵게 먹는 것은 아니구나, 라는 생각이 들더라구요.


윗 기사에 세계에서 가장 맵다는 고추로 멕시코 고추 "하바네로"가 소개되었는데요. 원래 우리나라 청양고추도 맵기로 소문났지만 멕시코 고추(pepper)를 따라가기는 어렵다고 하지요. 요리를 하다가 잘못해서 눈에 튀면 실명을 할 수도 있다고 하던데, 정말 그런지는 잘 모르겠습니다. 


아무튼 이렇게 매운 맛을 비교하는 수치가 있는데 그것을 스코빌 지수(Scoville scale)라고 하고 그 값을 Scoville heat units (SHU)라고합니다. 스코빌지수는 일종의 관능측정 방법으로 매운맛의 대표적 물질인 캡사이시노이드(capsaicinoids)를 정량하는 방법입니다. 하지만 이 지수가 정확하게 매운 맛을 나타낸다고 하기는 조금 부족하지요. 이 방법이 고안된 것은 1912년으로 당시에는 정확한 정량법이 없었기 때문에 관능검사(organoleptic)방법으로 측정하였기 때문입니다. 물론 지금은 HPLC를 통해서 캡사이시노이드(capsaicinoids)를 정량하는 방법을 사용하고 American Spice Trade Association (ASTA) pungency units을 사용하고 있다고 합니다. 


Source: Wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale)


위의 표를 보시면 피자먹을 때 찍어먹는 "핫소스"로 우리에게 잘 알려진 타바스코는 약 3만-5만, 서양식 spicy food에 자주 등장하는 할라피뇨 (Jalapeno)는 2500-8000 정도이군요. 우리나라 청양고추의 SHU는 약 4,000-10,000 정도된다고 하니까 할라피뇨과 큰 차이가 없네요. 위키에 따르면 세상에서 가장 매운 고추는 하바네로가 아니라 나가 졸로키아(또는 홀로키아? Naga Jolokia)로 SHU가 100만이니까 청양고추의 약 100-200배 수준이네요. 예전에 어떤 TV 프로그램에서 세상에서 가장 매운 고추가 청양고추의 10,000배라고 했는데 그건 과장인 듯합니다.

캡사이신 구조 (source : wikipedia)

고추의 매운맛을 내는 성분을 캡사이신(capsaicin)이라고 하는 것은 뭐 잘 알려진 이야기입니다. 그리고 캡사이신과 구조가 유사한 물질들을 통칭해서 capsaicinoids라고 부르지요. 일본에서는 캡사이신과 고추가 다이어트에 좋다(?)고 이를 이용한 음료나 식품들이 많이 나왔습니다. 제가 본 가장 엽기적인(?) 음료는 고춧가루가 동동 떠다니는 음료였는데 지금 다시 찾아보니 그것 말고도 참 많은 종류가 나왔네요. 
칠리 맥주 (チリビール)김치풍 라무네마시는 고추 (飲む唐辛子)


이렇듯 매운맛이 인기이고 기능성이 있다고 알려지면서 식품 연구자들은 캡사이신과 비슷한 역할을 하면서 매운 맛은 덜하거나 없는 물질을 찾기위해 노력을 하고 있기도 합니다. 또한 최근에는 영국 옥스퍼드대학의 연구팀이 탄소나노튜브를 이용하여 매운맛을 감별하는 기술을 개발했다는 보도가 있기도 했습니다. 매운맛에 대해서도 연구할 것이 많습니다.

일본의 고추관련 식품에 대해서는 여기를 참고하셔도 되겠습니다. (일어입니다.^^)




Posted by 바이오매니아