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Foods/막걸리15

막걸리와 유산균(젖산균)2 - 최근 연구 동향 어제 흥미로운 뉴스가 한 편 나왔습니다(아래박스 참조). 한국식품연구원에서 막걸리 유통기한을 100일 정도로 늘일 수 있는 기술을 개발했다는 뉴스인데요. 막걸리 발효가 끝난 후 남는 잔류 당을 없애고 한약재를 넣어서 산패균을 억제하는 방법이라고 합니다. 뉴스만 봐서는 아직 정확하게 알긴 어렵지만 막걸리 업계에의 오랜 숙원을 풀 수 있을지 주목이 된다고 하지 않을 수 없습니다. 생막걸리 유통기한 100일까지 연장기술 개발 연구팀은 “막걸리 제조 시 발효과정에서 곡물의 당화에 의해 생기는 당을 완전히 소진시키는 ‘완전발효법’을 통해 발효성 당류를 제거, 후발효를 억제하는 방법으로 생막걸리의 유통기한을 최장 100일까지 가능하게 했다”고 밝혔다. 막걸리 발효 후 잔당이 존재하면 유통 중에도 효모나 젖산균에 의.. 2013. 7. 12.
막걸리는 무엇으로 만들었을까요? (3) - 최근 맛 본 막걸리들 "막걸리는 무엇으로 만들었을까요?" 라는 제목으로 이미 두 번의 포스팅을 한 적이 있습니다. 막걸리는 무엇으로 만들었을까요? (1)막걸리는 무엇으로 만들었을까요? (2) 그런데 그 포스팅을 한 게 벌써 3년이 지났네요. 그동안 막걸리 업계는 나름 여러가지 부침을 겪었죠. 많은 막걸리가 새로 만들어졌고 인기를 끌다가 이젠 좀 시들해졌다는 소리를 듣기도 합니다. 제가 원래 술을 잘 마시지 않지만 하는 일 때문에 막걸리는 한 번씩 마셔보곤 하는데요. 그 동안 찍었던 사진을 좀 방출하려고 합니다. 1. 무주 구천동 생쌀막걸리 작년 여름에 무주리조트에 놀러 갔다가 발견한 막걸리입니다. 생막걸리이고 국산쌀 40%, 수입쌀 40%, 그리고 밀가루 20%가 원료이고 감미료로 아세설팜칼륨 0.005% 첨가했습니다. 아세.. 2013. 5. 29.
이스트 없는 빵, 막걸리로 만든 빵 `이스트 없는 빵, 결국은 거짓(?)` 인기 드라마 `제빵왕 김탁구`에 힘입어 판매되고 있는 일명 `김탁구빵`에 이스트가 사용되지 않았다는 것은 결국 사실이 아닌 것으로 확인됐다. 이스트(yeast)는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모로, 빵을 만드는데 필수 재료다. 최근 인기를 끌고 있는 `제빵왕 김탁구`에서는 이스트 없는 빵을 만들어 관심을 증폭시킨 바 있다. (중략) 이 빵은 드라마에서 소개된 것처럼 이스트(Yeast)를 사용하지 않고 막걸리를 장시간 발효시켜 만든 빵으로 알려지면서 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있다. 드라마를 안봐서 정확한 내용을 알지는 못합니다만 막걸리를 발효하는 균도 효모(이스트, yeast)거든요. 막걸리 속에는 효모 외에도 다른.. 2010. 9. 14.
최근 출간된 막걸리에 대한 책들 요즘 막걸리 인기에 힘입어서 올해 초에 막걸리에 관한 책들이 계속 나오고 있습니다. 이미 " (정은숙, 한국방송출판)을 읽고"는 한 번 포스팅을 했구요. 오늘은 나머지 책들에 대해서 간단하게 이야기를 해볼까 합니다. 1. (허시명, 예담) 일단 막걸리에 대해서 궁금하시다면 이 책을 강추합니다. 막걸리의 역사, 효능, 전국 유명막걸리에서 문화에 이르기까지 다양한 주제를 쉽고 재미있게 요약해 놓은 책입니다. 무엇보다 지은이 허시명 선생님이 국문과 출신이시라서 그런지 책이 부담없이 술술 잘 읽히고 재미있습니다. 게다가 국내 유일(?)의 술 평론가 답게 막걸리에 대한 각종 뒷 이야기들이 잘 정리되어 있습니다. 사진자료와 그래픽 자료도 꼼꼼하게 되어 있구요. 저도 실험실에서는 알기 어려운 여러가지를 새롭게 알게 .. 2010. 8. 4.
밀가루 막걸리에 대한 흥미로운 기사 하나 제가 얼마전에 이 블로그에서 언급했던 책 의 저자 정은숙씨에 관한 시사iN 기사에 밀가루 막걸리에 대한 재미있는(?) 이야기가 있네요. 막걸리에 관심이 있으신 분들은 전문을 한 번 읽어보셔도 좋겠습니다. 여자 술꾼이 풀어놓은, 입에 침이 고이는 막걸리 이야기 (시사iN) 이날 홍어 음식점에서 맛본 막걸리는 범상치 않았다. 주인장이 치악산 아래에서 직접 담근다는 막걸리는 전통 누룩 향이 짙으면서도 쌀로 빚어 뒷맛이 텁텁하지 않고 깔끔했다. 언뜻 보면 빛깔이 노래서 밀가루로 담근 것인 줄 알았다. 기자가 “확실히 쌀로 빚어 깔끔한 것 같다”라고 말을 꺼내자 정씨가 다른 생각을 내놓는다. “요즘 어디 가서 나 밀 막걸리 좋아한다고 하면 무시당하고는 하죠. 그런데 밀 막걸리도 미덕이 있어요. 굉장히 부드럽고 풍.. 2010. 5. 7.
<막걸리기행> (정은숙, 한국방송출판)을 읽고 얼마전 MBC 에서 "야마시타의 막걸리 기행"편을 방송한 적이 있습니다. 한 일본인이 막걸리에 빠져 우리나라 전국을 돌아다니며 막걸리에 대한 정보를 수집해서 (マッコルリの旅)이라는 책까지 냈다는 것이었습니다. 그 프로그램을 보고 대체 일본 사람이 어떻게 막걸리를 찾아서 여행을 하고 저런 책을 냈을까 생각을 했었는데 알고 보니 그 야마시타씨는 그 책의 저자가 아니었고 그 책의 저자는 한국인인 정은숙이라는 분이더군요. 일본에서 활동중인 기행작가이며 대중문화 코디네이터라고 합니다. 그 책이 우리나라에 번역되어 출판되었다는 소식을 저와 같은 방송에서 책소개 코너를 진행하시는 동아대학교 이국환 교수님의 소개로 알게 되었습니다. 그래서 단숨에 구입해서 단숨에 읽었습니다. 일단 이 책은 우리나라에서 만들어지고 있는 .. 2010. 4. 22.
막걸리는 무엇으로 만들었을까요? (2) 예전의 포스팅 막걸리는 무엇으로 만들었을까요? 에 이은 두번째 포스팅입니다. 지난 번 포스팅은 저희 연구소 행사 때 구입했던 제품 위주이고 이번 것은 작년의 막걸리 엑스포와 그간 여기저기서 봤던 막걸리들의 모음입니다. 1. 고구마 막걸리 전남 해남군 옥천면의 자색고구마 생막걸리입니다. 고구마전분이 40%가 들어가고 첨가물로 자색고구마와 울금이 들어갔습니다. 발효원으로는 그냥 고구마 전분을 쓰고 색을 내는데 자색고구마가 들어간 것이 아닐까 싶습니다. 2. 강화 고향막걸리 찬우물에서 생산하는 100% 쌀막걸리(생막걸리)입니다. 그런데 원재료명에 보면 백미 100%라고 되어 있고 그 옆에 전분당이라고 써 있습니다. 아마 쌀은 전부 백미를 썼다는 것 같고 전분당을 얼마나 썼는지는 알 수가 없군요. 첨가물로는 아.. 2010. 4. 16.
누룩없이 막걸리가 만들어질까요??? 맛칼럼니스트로 유명하신 황교익 선생님의 블로그에 재미있는(?) 글이 올라왔습니다. "누룩없이 발효시킨 막걸리"라는 글입니다. 강화 선원사의 연근막걸리인데 자세히 보니 막걸리 엑스포에서 저희 연구소 부스 바로 앞에 있었던 업체입니다. 막걸리 엑스포 포스팅에 사진도 올렸었죠. 너무 웃겨서 찍은 사진 "먹으면 좋은 연, 안먹으면 나쁜 연" 그런데 막걸리에 누룩이 없이 발효가 가능할까요? 그럴리가 있습니까? 황교익 선생님께서는 인터넷을 뒤져보고 정말인가 보다, 고 하셨는데 저는 잘 모르겠습니다. 어떤 자료를 보신 것일까요? 혹시 와인처럼 자연발효가 아닐까 생각해 볼 수 있겠죠. 하지만 와인은 원료가 포도이기 때문에 단순당인 포도당이 존재하고 포도당을 알코올로 한 방에 발효(이런걸 단발효라고 하죠)하면 되지만 막.. 2010. 1. 5.
막걸리와 유산균에 대한 정리 올 봄에 "막걸리에 유산균???"이라는 포스팅을 하고 나서 지난 몇 개월간 막걸리에 유산균이 있느냐 없느냐에 대한 질문을 참 많이 받았습니다. 요구르트보다 500배라고 하는 것이 실제로 저 역시 잘 믿어지지가 않아서 간단한 실험들을 해 보기도 했습니다. 논문도 정리해 보았구요. 그 내용을 간단히 정리해 봅니다. 1. 막걸리에 유산균이 있나요? 생막걸리에는 있습니다. 하지만 살균막걸리에는 없습니다. 몇몇 논문에서도 주장하고 있어서 실제로 BCP 배지에 생막걸리를 테스트해 본 결과 유산균이 있는 것으로 확인했습니다. 2. 막걸리에 유산균은 얼마나 있나요? 논문에는 희석전 기준 대략 ml당 수백만-1억마리 정도의 범위이지만 실제 시판되는 생막걸리에는 그보다 적은 양이 있을 것으로 생각합니다. 막걸리속의 유산균.. 2009. 12. 16.
막걸리 엑스포 참관기 - 막걸리에 대한 동상이몽 지난 주 목-금으로 Foodweek 2009 행사 중 하나인 막걸리 엑스포에 다녀왔습니다. 저희도 작은 부스를 하나 열어서 거기를 지키느라고 충분히 돌아보지 못한 것이 아쉽지만 몇가지 생각할 거리들을 얻어가지고 온 나름 유익했던 시간이었습니다. 확실히 막걸리가 인기는 인기인지, 사람들이 꽤 많았습니다. 방송국에서도 많이 왔구요. 젊은 사람들보다는 어르신들이 많았는데 뭐 제가 참석했던 시기가 평일이어서 그럴 수도 있었겠지만 막걸리 열풍이 젊은 사람들 사이에 얼마나 파고 들어갈지 걱정(?)이 되기도 하더군요. 이 문제는 여러가지로 좀 더 심각하게 생각해볼 문제가 아닌가 싶습니다. 아래는 잠깐 돌아다니면서 찍었던 사진들입니다. 1. 부산 금정산성토산주 (산성막걸리) 저희 옆 부스였던 산성막걸리 부스는 독특하게.. 2009. 11. 21.
이런 행사가 있다고 합니다. 저도 한 이틀 정도 가서 있을 예정인데 막걸리 엑스포가 열린갑니다. 사전등록하시면 무료라고 하네요. 막걸리 엑스포만 열리는 것이 아니라 다양한 식품전시회(국제식품박람회, 국제조리기계전, 단체급식 우수 기자재전, 서울국제쌀박람회 및 발효식품전, 프리미엄농수축산물전, 호텔 & 레스토랑 산업전, 국제식품포장전시회)등이 동시에 열리는 것이니까 관심있으신 분들은 괜찮을 것 같네요. 사전등록은 아래에서 하시면 됩니다. http://www.foodweek.co.kr/2009/kor/visitors/visitors_03.asp 그리고 원하시는 분께는 3000원짜리 입장권을 대신할 수 있는 초대권 드릴 수 있습니다. ^^ 막걸리 영어 표기는 좀 통일을 해야겠네요. 저 표기는 lr 발음이 들어가서 어색해요. ^^ 2009. 11. 12.
막걸리는 무엇으로 만들었을까요? 이번에 얻은 막걸리의 원료와 첨가물, 특징 등을 정리해보았습니다. 1. 부산의 막걸리 생탁 (부산합동양조) 1) 제품 유형 : 생막걸리 2) 원료 : 쌀 80%, 소맥분 9%, 전분당 11% 3) 알콜 농도 6% 4) 첨가물 : 아스파탐 0.011% 5) 유통기한 : 저온(10도 이하)에서 10일 2. 민속주 1호 산성막걸리 (금정산성토산주) 1) 제품유형 : 생막걸리 2) 원료 : 백미 100% 3) 알콜 농도 8% 4) 첨가물 : 표기 없슴 5) 유통기한 : 저온(10도 이하)에서 10일 3. 국순당 생막걸리 1) 제품유형 : 생막걸리 2) 원료 : 백미 100%, 감초 3) 알콜 농도 6% 4) 첨가물 : 아스파탐 0.009% 5) 유통기한 : 저온(10도 이하)에서 30일 (법적표시사항은 10일).. 2009. 10. 23.
어느게 제일 맛있을까요??? 행사에 협찬받거나 사왔던 막걸리들인데... 5개 정도가 빠졌군요. 병이라도 모아놓을 것을...^^ 2009. 10. 22.
막걸리에 풍부한 트립토판과 메티오닌? 앞선 포스팅 "막걸리에 유산균???"에 인용한 기사에 보면 막걸리, 건강 다이어트의 '묘약'? " 막걸리에는 트립토판(필수 아미노산)과 메티오닌(필수 아미노산)성분이 있어서 체중 유지를 돕고 지방 저장을 예방한다" 는 설명이 나옵니다. 실제로 구글을 돌려보면 저런 설명이 매우 많은데요. 그럼 과연 실제 얼마만큼의 아미노산들이 막걸리 속에 들어있을까요? 잠깐 찾아보니까 두가지 자료를 찾았는데 다음과 같습니다. 위의 이 두 데이터를 보면 메티오닌은 소량 (1.94-15.7mg/100ml) 들어있지만 트립토판은 어디에도 없습니다. 게다가 아래의 한 종류 막걸리 (ㅍ사 막걸리)에는 거의 유리 아미노산이 없습니다. 결국 막걸리도 어떻게 만드는가에 따라서 그 성분이 달라질 수 밖에 없다는 것이지요. 모든 막걸리에 .. 2009. 5. 14.
막걸리에 유산균??? 요즘 막걸리가 인기라고 합니다. 이와 관련하여 최근에 여러가지 기사들이 눈에 띄네요. 마바리님께서 한 번 언급하시기도 했었죠. 막걸리가 돌아왔다 주류시장을 강타한 저도주 및 웰빙 열풍도 막걸리 부활에 한몫했다. 알코올 도수가 6~7도 안팎에 불과해 부담이 없는 데다 10여종의 필수아미노산과 유산균이 풍부하기 때문이다. 막걸리, 건강 다이어트의 '묘약'? " 막걸리에는 트립토판(필수 아미노산)과 메티오닌(필수 아미노산)성분이 있어서 체중 유지를 돕고 지방 저장을 예방한다"고 설명합니다. (중략) 막걸리는 만성변비 해답이기도 합니다. 막걸리에는 요구르트의 500배에 달하는 유산균이 들어있는데요. 최형록 한의사는 "막걸리에는 유기산이 들어있어 변비에 효과가 좋다"며 "유산균이 들어가 있는 김치와 식이섬유가 들.. 2009. 5. 14.