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미국 IPA (India pale ale, 인디아 페일 에일) 맥주 탐구 보고서 연구년 가서 얼마 지나지 않아 어떤 파티에 갔습니다. 거기서 우연히 맥주 한 잔을 받아서 마시는 일이 벌어졌습니다. 이 포스팅은 거기서부터 시작입니다. 평소에 술을 거의 마시지 않기 때문에 저는 맥주 맛을 알 까닭이 없는 사람입니다. 그런데 그날 마신 맥주는 정말, 한마디로 쓰고 고약한 맛이었습니다. '뭐야, 이거!!!'라는 소리가 터져 나올뻔 했죠. 그래서 그 맥주병을 유심히 봤더니 이렇게 써 있더군요. India Pale Ale. 그래서 이건 인도 맥주인가 했습니다. 그리고 그날 파티 음식이 남았다고 해서 다들 남은 음식을 나누어 집어 가길래 저는 남은 맥주 한 병을 집으로 들고 왔습니다. 대체 이 맥주의 정체는 무엇인가, 알아보기 위해서였죠. 그런데 알고 보니 IPA는 재미있는 구석이 많은 맥주였던.. 2015. 1. 4.
포화지방과 심혈관질환 논쟁, 그리고 식품의 기능성 얼마전 흥미로운 보도가 있었습니다. 포화지방이 심혈관질환에 유해하므로 섭취를 제한하고 오메가-3같은 다가불포화지방산 섭취를 늘여야 한다는 가이드라인이 증거부족이라는, 지금까지의 통념을 뒤집는 내용이었죠. 심혈관질환 주범이 포화지방? “근거 없다” (코메디닷컴) 심장질환의 한 주범으로 알려진 포화지방에 대한 통념은 근거가 약하다는 연구결과가 나왔다. 영국 케임브리지 의과대학 연구팀이 불포화지방 및 포화지방과 심장질환 간의 관련성에 대해 연구한 논문 72편을 종합 분석한 결과다. 연구진이 분석한 논문들은 세계 18개국 60만여 명을 대상으로 한 것이다. 연구팀에 따르면, 야자유나 동물성 지방에 함유된 지방산이 심혈관질환을 일으킨다는 통념은 근거가 약한 것으로 나타났다는 것이다. 위의 보도는 의학저널인 Ann.. 2014. 3. 26.
각설탕 하나의 무게는 얼마? 요즘 자꾸 당류 이야기만 하는 군요. 오늘은 오래된 궁금증 하나를 찾아보았습니다. 방송이나 인터넷에서 음료수나 식품 속 당의 양을 이야기할 때 각설탕 몇 개에 해당한다, 뭐 이렇게 이야기할 때가 매우 많죠. 그런데 각설탕 하나의 무게가 얼마인지 아십니까? 예전엔 1g이나 2g 정도 되는 줄 알았는데 3g 정도라고 하더군요. 그런데 윗 그림의 출처인 sugarstacks.com에 가서 보면 대략 각설탕 하나 무게가 4g 정도 됩니다. 그래서 우리나라 설탕업계 3사에서 나온 제품을 가지고 각설탕 1개당 무게를 계산해 보았습니다. 1) CJ제일제당(주)의 백설 각설탕 : 763g에 2개짜리 144개가 들었으므로 1개당 2.65g 2) 삼양사의 큐원 각설탕 : 1kg에 2개짜리 147개가 들었으므로 1개당 3... 2013. 8. 23.
설탕은 어느 정도가 안전할까? 어제는 액상과당, 오늘은 설탕인가요?(논문을 보니 설탕이 아니라 포도당과 과당이군요. 뭐 그게 그거지만.) 오늘자(8월 14일) 네이처 커뮤니케이션스에 흥미로운 논문이 발표되었습니다. Human-relevant levels of added sugar consumption increase female mortality and lower male fitness in mice 그런데 이 논문의 원문은 접속이 안되어서 네이처의 해설 기사만 읽었네요. ‘Safe’ levels of sugar harmful to mice (안전한 수준의 당도 쥐에게 해롭다) 지금까지 대부분의 설탕(당)의 해악과 관련된 연구들은 지나치게 과량의 설탕(또는 당)을 사용한 문제가 있었답니다. 그런데 이번 논문은 보통 미국에서 안전하다고.. 2013. 8. 15.
막걸리와 유산균(젖산균)2 - 최근 연구 동향 어제 흥미로운 뉴스가 한 편 나왔습니다(아래박스 참조). 한국식품연구원에서 막걸리 유통기한을 100일 정도로 늘일 수 있는 기술을 개발했다는 뉴스인데요. 막걸리 발효가 끝난 후 남는 잔류 당을 없애고 한약재를 넣어서 산패균을 억제하는 방법이라고 합니다. 뉴스만 봐서는 아직 정확하게 알긴 어렵지만 막걸리 업계에의 오랜 숙원을 풀 수 있을지 주목이 된다고 하지 않을 수 없습니다. 생막걸리 유통기한 100일까지 연장기술 개발 연구팀은 “막걸리 제조 시 발효과정에서 곡물의 당화에 의해 생기는 당을 완전히 소진시키는 ‘완전발효법’을 통해 발효성 당류를 제거, 후발효를 억제하는 방법으로 생막걸리의 유통기한을 최장 100일까지 가능하게 했다”고 밝혔다. 막걸리 발효 후 잔당이 존재하면 유통 중에도 효모나 젖산균에 의.. 2013. 7. 12.
막걸리는 무엇으로 만들었을까요? (3) - 최근 맛 본 막걸리들 "막걸리는 무엇으로 만들었을까요?" 라는 제목으로 이미 두 번의 포스팅을 한 적이 있습니다. 막걸리는 무엇으로 만들었을까요? (1)막걸리는 무엇으로 만들었을까요? (2) 그런데 그 포스팅을 한 게 벌써 3년이 지났네요. 그동안 막걸리 업계는 나름 여러가지 부침을 겪었죠. 많은 막걸리가 새로 만들어졌고 인기를 끌다가 이젠 좀 시들해졌다는 소리를 듣기도 합니다. 제가 원래 술을 잘 마시지 않지만 하는 일 때문에 막걸리는 한 번씩 마셔보곤 하는데요. 그 동안 찍었던 사진을 좀 방출하려고 합니다. 1. 무주 구천동 생쌀막걸리 작년 여름에 무주리조트에 놀러 갔다가 발견한 막걸리입니다. 생막걸리이고 국산쌀 40%, 수입쌀 40%, 그리고 밀가루 20%가 원료이고 감미료로 아세설팜칼륨 0.005% 첨가했습니다. 아세.. 2013. 5. 29.
알레르기 음식(?)에 대한 추억 알레르기 음식 VS 대체 음식, 우유는‥ 식품알레르기는 식품에 있는 일부 단백질에 반응해서 일어난다. 식품 속 단백질은 대부분 조리과정이나 소화과정에서 분해되는데, 분해되지 않고 체내로 흡수되는 일부 단백질이 알레르기를 일으킨다. 식품알레르기를 잘 일으키는 음식에는 어떤 것들이 있을까? 식품의약품안전청에서 알레르기를 잘 일으켜 식품 표시를 법적으로 의무화한 식품은 난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아 토마토 등이다. 저 위의 기사를 읽고 나니 식품 알레르기와 관련된 재미난(?) 경험이 생각나는군요. 예전에 방송할 때 '사과'를 주제로 방송을 했었는데요. 이야기 중간에 음악듣는 순서가 있는데 그 직전에 진행자께서 갑자기 원고에 없는 알레르기 이야기를 하신 겁니다... 2012. 3. 21.
저도 이런 것 해보고 싶었는데... 10주간 패스트푸드 먹은 교수 10주 간 ‘패스트푸드’ 먹었더니…결과는 대반전 최근 미국의 한 영양학 교수의 실험은 정반대의 결과를 내놓았다. 건강식 대신 편의점이나 패스트푸드점에서 쉽게 사먹을 수 있는 음식으로만 입치레를 한 결과 10주 만에 살이 10kg이상 빠지고 콜레스테롤 수치도 낮아졌다는 것. (중략) 그는 "애초에 이 실험을 기획한 이유는 영양학을 공부하는 학생들에게 체중감소는 순수한 칼로리의 문제이지, 음식의 영양학적 가치의 문제가 아니란 점을 증명하기 위해서였다."고 설명했다. 이어 "건강이 악화됐다는 실험결과가 나올 거라 예상했지만 빗나갔다."면서도 "실험과 같은 다이어트를 권하기에는 무리가 있다고 생각한다. 연구자로서 한쪽 부분만 말하는 건 무책임한 행동"이라고 조심스러운 입장을 취했다. 라는 비디오 이후 패스트 푸.. 2010. 11. 13.
이스트 없는 빵, 막걸리로 만든 빵 `이스트 없는 빵, 결국은 거짓(?)` 인기 드라마 `제빵왕 김탁구`에 힘입어 판매되고 있는 일명 `김탁구빵`에 이스트가 사용되지 않았다는 것은 결국 사실이 아닌 것으로 확인됐다. 이스트(yeast)는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모로, 빵을 만드는데 필수 재료다. 최근 인기를 끌고 있는 `제빵왕 김탁구`에서는 이스트 없는 빵을 만들어 관심을 증폭시킨 바 있다. (중략) 이 빵은 드라마에서 소개된 것처럼 이스트(Yeast)를 사용하지 않고 막걸리를 장시간 발효시켜 만든 빵으로 알려지면서 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있다. 드라마를 안봐서 정확한 내용을 알지는 못합니다만 막걸리를 발효하는 균도 효모(이스트, yeast)거든요. 막걸리 속에는 효모 외에도 다른.. 2010. 9. 14.
잡균을 물리치는 신비의 과일? [맛있는경제] 몸속 잡균 물리치는 '신비의 과일'몸 안에 숨어있는 잡균을 물리치는 신비의 과일이군요. 자, 위 링크를 누르시기 전에 한 번 맞춰보십시오. 저 윗기사의 과일이 무엇일까요? 정답은 복숭아 입니다. (빈칸 부분을 긁어보세요. 그러고보니 제 블로그는 긁히지 않는군요.ㅠㅠ) 그런데요, 저 위 링크의 기사를 아무리 봐도 왜 저 과일이 몸 안에 숨어있는 잡균을 물리치는 신비의 과일인지 도통 알지 못하겠습니다. 아마 복숭아의 니코틴 해독과 같은 이야기인 것 같기도 합니다만 해독을 하는 것과 잡균을 없애는 것은 다른 이야기인데 말입니다. 혹시 복숭아에 존재하는 항생물질같은 것이 보고된 것이 있나요? (아시는 분은 알려주시길...) 아마도 "잡균"이라는 단어를 "나쁜 성분"이라는 의미로 사용한 것 같습니다.. 2010. 9. 3.
최근 출간된 막걸리에 대한 책들 요즘 막걸리 인기에 힘입어서 올해 초에 막걸리에 관한 책들이 계속 나오고 있습니다. 이미 " (정은숙, 한국방송출판)을 읽고"는 한 번 포스팅을 했구요. 오늘은 나머지 책들에 대해서 간단하게 이야기를 해볼까 합니다. 1. (허시명, 예담) 일단 막걸리에 대해서 궁금하시다면 이 책을 강추합니다. 막걸리의 역사, 효능, 전국 유명막걸리에서 문화에 이르기까지 다양한 주제를 쉽고 재미있게 요약해 놓은 책입니다. 무엇보다 지은이 허시명 선생님이 국문과 출신이시라서 그런지 책이 부담없이 술술 잘 읽히고 재미있습니다. 게다가 국내 유일(?)의 술 평론가 답게 막걸리에 대한 각종 뒷 이야기들이 잘 정리되어 있습니다. 사진자료와 그래픽 자료도 꼼꼼하게 되어 있구요. 저도 실험실에서는 알기 어려운 여러가지를 새롭게 알게 .. 2010. 8. 4.
살 빼고 싶으면 우유 마셔라??? 살 빼고 싶으면 '우유 마셔라' (메디컬 투데이) 28일 맥마스터대학 연구팀이 'Medicine & Science in Sport and Exercise'지에 밝힌 12주에 걸쳐 진행한 연구결과에 의하면 웨이트 운동 후 매일 큰 잔으로 우유를 두 잔 마시는 여성들이 당분이 든 에너지 음료를 마시는 여성들 보다 근육량이 더 많아지고 지방은 적어지는 것으로 조사됐다. 다가오는 6월 1일이 우유의 날입니다. 아마 그래서 우유와 관련된 보도들도 많이 나오지 않을까 싶은데, 우유와 체중에 대한 것은 여기( 모기불통신 모기불통신:우유가 비만을 유발한다?)를 참고해 주시구요. 운동하고 우유를 먹으면 당분이 든 에너지 음료보다는 살이 빠질 수도 있겠지만 물보다는 찔 수도 있을 겁니다. 그러니까 결국 무엇과 비교하느냐가.. 2010. 5. 29.
밀가루 막걸리에 대한 흥미로운 기사 하나 제가 얼마전에 이 블로그에서 언급했던 책 의 저자 정은숙씨에 관한 시사iN 기사에 밀가루 막걸리에 대한 재미있는(?) 이야기가 있네요. 막걸리에 관심이 있으신 분들은 전문을 한 번 읽어보셔도 좋겠습니다. 여자 술꾼이 풀어놓은, 입에 침이 고이는 막걸리 이야기 (시사iN) 이날 홍어 음식점에서 맛본 막걸리는 범상치 않았다. 주인장이 치악산 아래에서 직접 담근다는 막걸리는 전통 누룩 향이 짙으면서도 쌀로 빚어 뒷맛이 텁텁하지 않고 깔끔했다. 언뜻 보면 빛깔이 노래서 밀가루로 담근 것인 줄 알았다. 기자가 “확실히 쌀로 빚어 깔끔한 것 같다”라고 말을 꺼내자 정씨가 다른 생각을 내놓는다. “요즘 어디 가서 나 밀 막걸리 좋아한다고 하면 무시당하고는 하죠. 그런데 밀 막걸리도 미덕이 있어요. 굉장히 부드럽고 풍.. 2010. 5. 7.
<막걸리기행> (정은숙, 한국방송출판)을 읽고 얼마전 MBC 에서 "야마시타의 막걸리 기행"편을 방송한 적이 있습니다. 한 일본인이 막걸리에 빠져 우리나라 전국을 돌아다니며 막걸리에 대한 정보를 수집해서 (マッコルリの旅)이라는 책까지 냈다는 것이었습니다. 그 프로그램을 보고 대체 일본 사람이 어떻게 막걸리를 찾아서 여행을 하고 저런 책을 냈을까 생각을 했었는데 알고 보니 그 야마시타씨는 그 책의 저자가 아니었고 그 책의 저자는 한국인인 정은숙이라는 분이더군요. 일본에서 활동중인 기행작가이며 대중문화 코디네이터라고 합니다. 그 책이 우리나라에 번역되어 출판되었다는 소식을 저와 같은 방송에서 책소개 코너를 진행하시는 동아대학교 이국환 교수님의 소개로 알게 되었습니다. 그래서 단숨에 구입해서 단숨에 읽었습니다. 일단 이 책은 우리나라에서 만들어지고 있는 .. 2010. 4. 22.
막걸리는 무엇으로 만들었을까요? (2) 예전의 포스팅 막걸리는 무엇으로 만들었을까요? 에 이은 두번째 포스팅입니다. 지난 번 포스팅은 저희 연구소 행사 때 구입했던 제품 위주이고 이번 것은 작년의 막걸리 엑스포와 그간 여기저기서 봤던 막걸리들의 모음입니다. 1. 고구마 막걸리 전남 해남군 옥천면의 자색고구마 생막걸리입니다. 고구마전분이 40%가 들어가고 첨가물로 자색고구마와 울금이 들어갔습니다. 발효원으로는 그냥 고구마 전분을 쓰고 색을 내는데 자색고구마가 들어간 것이 아닐까 싶습니다. 2. 강화 고향막걸리 찬우물에서 생산하는 100% 쌀막걸리(생막걸리)입니다. 그런데 원재료명에 보면 백미 100%라고 되어 있고 그 옆에 전분당이라고 써 있습니다. 아마 쌀은 전부 백미를 썼다는 것 같고 전분당을 얼마나 썼는지는 알 수가 없군요. 첨가물로는 아.. 2010. 4. 16.