전자레인지로 익힌후 구우면 발암물질↓
돼지고기나 생선의 경우 삶거나 찌면 불에 직접 굽는 조리법에 비해 헤테로고리아민은 70-97%를 감소시킬 수 있다. 구이 요리를 할 때에도 조리방법과 양념을 적절히 활용하면 발암성 물질 생성이 줄어든다. 다진 쇠고기로 만든 패티를 굽기 전 전자레인지로 익힌 후 육즙을 버리고 조리하면 헤테로고리아민의 양을 크게 떨어뜨릴 수 있다. 다른 육류와 생선에 대해서도 마찬가지다.

뭐 알고 보면 당연한 일입니다만  기사에 나와있는 대로 저 헤테로고리아민이 (heterocyclic amines; HACs)라는 물질은 조리온도가 높을수록, 조리시간이 길수록 종류가 늘어나고 생성량도 많아지는 물질입니다. 그러므로 아주 높지 않은 온도에서 짧게 조리하는 것이 좋지요. 고온에서 조리하는 것은 굽거나 찌거나 삶거나 볶거나 튀기는 등의 과정이 있는데 그 중에서 물에 삶는 것이 온도는 제일 낮지요. 보통 삶을 때의 조리 온도는 물이 끓는 섭씨 100도내외, 튀김은 180도 내외, 기름에 볶는 것은 200도 내외, 오븐에 굽는 것도 200도 이상, 숯불의 온도는 270도 이상입니다.  

그러므로 삶거나 찌면 당연히 HACs가 감소. 전자레인지는 가장 빨리 가장 골고루 물을 이용해서 덥히는 방법이므로 당연히 HACs의 발생이 감소되겠지요. 전자레인지는 음식을 화나게 한다는 것을 믿으시는 분들에겐 안타까운 결과가 아닐 수 없습니다만 말입니다.


Posted by 바이오매니아

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  1. Favicon of http://gamsa.net BlogIcon 양깡 2009.03.19 13:09  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    제가 안타까워집니다. 많은 분들이 싫망하는 소리가 들립니다. :)

  2. 지나가는나그네 2012.03.20 21:37  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    분자가 움직여 마찰을 일으키면 이 마찰열로 식품의 온도가 상승하고 이 과정에서 음식의 분자 왜곡이 일어나지 않는 다는 것의 근거는 어디있나요? 이 부분의 링크를 클릭해서 들어왔는데 다른 내용이 있어서요

    • 어처구니 2013.04.30 16:00  댓글주소  수정/삭제

      분자가 왜곡된다는 개념자체가 존재하지 않습니다 ㅡㄱㅡ 분자 배열이 달라지면 다른물질인거죠

  3. 김양 2012.08.02 05:24  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    우유는 어떤가요? 우유만은 전자렌지로 데우는 게 꺼려집니다.

    저도 전자렌지로 음식을 데우는 게 위험하지 않다고 생각합니다.
    오히려 고루 익혀준다는 말도 동의하고요.
    (하지만,가동할 때 나오는 전자파는 무척 세니까 피하는 게 좋겠죠?)

    그런데 우유는 액체라서 뭔가 좋지 않은 직접적인 변화가 있을 것 같습니다.
    우유도 괜찮을까요?

    • Favicon of https://biotechnology.tistory.com BlogIcon 바이오매니아 2012.08.03 10:45 신고  댓글주소  수정/삭제

      우유라고 크게 다르지는 않을 것이구요. 가장 중요한 것은 온도를 너무 높게 올리지 않는 것입니다. 그러니까 전자레인지로 짧게 짧게 돌리면서 중간 중간 흔들어주시면 별 문제 없지 않을까 생각합니다.

  4. 박씨 2012.08.11 18:00  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    좋은 자료 감사합니다
    과학탐구에 유용한 자료로 사용되었어요

  5. 박설기 2016.01.25 20:23  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    전자렌지 관련하여 여러 글들을 잘 읽어보았습니다.
    안심하고 돌려도 되겠네요^^
    그럼 전자렌지를 돌리는 중에 2~3m이상 거리를 둘 필요도 없는건가요~?