전자레인지로 익힌후 구우면 발암물질↓
돼지고기나 생선의 경우 삶거나 찌면 불에 직접 굽는 조리법에 비해 헤테로고리아민은 70-97%를 감소시킬 수 있다. 구이 요리를 할 때에도 조리방법과 양념을 적절히 활용하면 발암성 물질 생성이 줄어든다. 다진 쇠고기로 만든 패티를 굽기 전 전자레인지로 익힌 후 육즙을 버리고 조리하면 헤테로고리아민의 양을 크게 떨어뜨릴 수 있다. 다른 육류와 생선에 대해서도 마찬가지다.

뭐 알고 보면 당연한 일입니다만  기사에 나와있는 대로 저 헤테로고리아민이 (heterocyclic amines; HACs)라는 물질은 조리온도가 높을수록, 조리시간이 길수록 종류가 늘어나고 생성량도 많아지는 물질입니다. 그러므로 아주 높지 않은 온도에서 짧게 조리하는 것이 좋지요. 고온에서 조리하는 것은 굽거나 찌거나 삶거나 볶거나 튀기는 등의 과정이 있는데 그 중에서 물에 삶는 것이 온도는 제일 낮지요. 보통 삶을 때의 조리 온도는 물이 끓는 섭씨 100도내외, 튀김은 180도 내외, 기름에 볶는 것은 200도 내외, 오븐에 굽는 것도 200도 이상, 숯불의 온도는 270도 이상입니다.  

그러므로 삶거나 찌면 당연히 HACs가 감소. 전자레인지는 가장 빨리 가장 골고루 물을 이용해서 덥히는 방법이므로 당연히 HACs의 발생이 감소되겠지요. 전자레인지는 음식을 화나게 한다는 것을 믿으시는 분들에겐 안타까운 결과가 아닐 수 없습니다만 말입니다.


Posted by 바이오매니아