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바이오매니아 in 언론/굿모닝 사이언스(부산MBC)

여름에 조심해야할 식중독

by 바이오매니아 2009. 7. 21.
이 내용은 부산 MBC-FM "구인혜의 FM 모닝쇼"의 매주 화요일 코너인 "굿모닝 사이언스"의 원고 내용입니다. 생방송이라서 시간의 제약이 있기 때문에 방송에서는 원고의 내용을 절반도 다루지 못했습니다. 게다가 출근길 아침 방송에서 너무 전문적인 내용을 다루는 것도 좀 조심스러워서 이 곳에 조금 더 상세한 원고를 올립니다.

올해는 장마다운 장마가 찾아와서 비가 많이 내리고 습도가 높은 날이 계속 되고 있습니다. 이렇게 습도가 높아지는 여름에는 식중독을 특히 주의해야 하는데요. 어제는 커피, 아이스크림 전문점에서 식중독균이 검출되었다는 뉴스[각주:1]가 나오기도 했었습니다. 그래서 오늘은 식중독에 대한 이야기를 해보려고 합니다.

(돌발질문 1. 대체 왜 얼음이나 아이스크림에서 식중독균이 발견되는 것일까요? 사실 얼음에서는 일반적인 식중독 세균이 자라기 어렵기 때문에 얼음에서 자란 세균이라기 보다는 제빙기에 공급되는 물, 얼음보관실 귀퉁이에 고여있을 물, 얼음통을 열고 닫는 동안 또는 얼음이나 아이스크림을 푸는 동안 오염되는 세균들이라고 생각합니다. 아이스크림 연구원이었던 각얼음님의 제보에 따르면 아이스크림 믹스에 섞인 균들도 죽지 않고 살아남는다는군요. 통상적으로 세균이 식중독을 일으키려면 1ml 당 100만마리 정도의 세균이 있어야 하는데 얼음의 법적 위생 기준은 1ml당 100마리입니다. 즉 식중독을 일으킬 정도는 안되지만 위생관리를 철저하게 하고 있지 않다는 반증이 되는 것이지요.) 

1. 식중독이란 무엇인가?

우리나라 식품위생법 제 2조에 따르면 식중독이란 “식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환”[각주:2]을 뜻합니다. 이 정의에 따르면 식중독의 원인을 “미생물 또는 유독 물질”로 나누고 세균 또는 바이러스 감염에 의한 식중독을 감염형 식중독, 유독 물질에 의한 식중독을 독소형 식중독으로 분류합니다. 

감염형 식중독은 다시 세균성 식중독과 바이러스성 식중독으로 분류하는데 세균성이란 살모넬라, 장염비브리오군 등 유해한 세균에 의해 발생하는 식중독을 뜻하고 바이러스성 식중독은 노로바이러스, 로타바이러스와 같은 바이러스에 의해 발생하는 식중독을 말합니다. 

독소형 식중독도 자연독 식중독과 화학독 식중독으로 구분하는데 복어독이나 버섯독과 같이 생물체가 만드는 독소에 의한 식중독을 자연독 식중독으로, 농약이나 중금속 등의 화학 독소에 의한 식중독을 화학독 식중독으로 말합니다. 우리가 잘 아는 보톡스는 Clostridium botulinum이라는 세균이 생산하는 신경독소로서 이 독소에 의한 보툴리너스 식중독은 유명한 자연독 식중독입니다. 

(돌발질문 2. 보톡스를 먹으면 어떻게 되나요? 보톡스의 독소는 매우 위험한 신경독소로서 과거에는 잘못 유통된 소세지나 햄, 통조림등에서 자주 발생하는 식중독 독소였습니다. 따라서 먹으면 매우 위험할 뿐만 아니라 미용을 위해 사용할 때에도 그 부작용을 매우 주의해야 합니다. 더 자세한 내용은 "턱에 맞은 보톡스가 폐로 간다면?"(한겨레신문)을 참조하시기 바랍니다. 물론 적정량을 사용한다면 턱에 맞은 보톡스가 폐로 가는 것이 쉬운 일은 아닐 것입니다만...  

2. 식중독은 전염병인가 아닌가?

전염병은 전염성이 있는 모든 질병을 포함하는 개념으로 식중독보다 더 넓은 의미로 사용됩니다. 식중독은 바이러스성을 제외하고는 전염성이 거의 없습니다. 세균성 식중독 중에서 유일하게 살모넬라에 의한 식중독은 2차 감염이 가능하다고 하지만 대부분의 세균성 식중독 또는 독소형 식중독은 전염성이 없습니다. 하지만 바이러스성 식중독은 2차 감염이 가능하므로 주의해야 합니다. 

법정 1종 전염병으로 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)라는 세균에 의해 감염되는 콜레라는 식품매개 보다는 수인성 전염병으로 분류되곤 하지만 음식물, 과일, 채소, 연안에서 잡히는 어패류를 통해 경구감염이 되는 경우도 있습니다. 하지만 대부분의 식중독은 오염된 식품에 세균이 다량으로 오염된 경우에 발생하기 때문에 수인성 전염병과는 약간 다르게 취급합니다.

3. 우리나라 식중독 현황은?

우리나라에서 지난 2004년부터 2008년까지의 식중독 사고가 일어난 곳의 통계[각주:3]를 보면 음식점에서 발생한 식중독이 전체 식중독 사건의 절반(49.6%)을 차지합니다. 그 다음이 학교 (17%), 기업체 급식소 (8%), 가정(6%) 정도입니다. 또한 계절별 통계를 보면 여름이 발생건수로 36%, 환자수로 40%를 차지해서 가장 식중독 발생이 많은 계절임을 알 수 있습니다.   

이 통계를 보면 두 가지 특징이 있는데 첫째는 “음식점과 집단급식소에서 여름철(5-8월)에 주로 많이(‘07년 48%) 발생한다” 것이고 둘째는 노로바이러스 등에 의한 바이러스성 식중독이 연중 상시 발생하고 있다는 것입니다. 특히 음식점 식중독이 5년 전과 비교해서 6.3배 이상 증가(’03년 46건 → ‘07년 289건)하여 음식점 위생에 특별한 주의와 관심이 필요하다고 하겠습니다.

최근에 ‘서울시 사립중·고등학교 교장회’가 사립 중·고교 교직원들을 대상으로 직영 급식을 의무화한 현행 학교급식법의 재개정을 요구하는 서명을 받는다는 뉴스[각주:4]가 있었는데 이런 논란도 2006년 한 대기업 업체가 위탁 급식을 하던 수도권 학교 48곳에서 집단 식중독 사고가 발생한 것이 계기가 되었습니다. 현행 학교급식법은 2010년까지 모든 학교가 급식을 직영으로 전환하도록 하고 있으며, 이에 따라 올해 4월 현재 전국 중·고교의 79.4%가 직영 급식을 하고 있는데 서울지역의 경우는, “교육에 바쁜 교장들에게 학교 급식까지 책임지라고 하는 것은 무리한 요구”라며 반대의 목소리가 나와서 직영 비율이 15%에 그치고 있다고 합니다. 그런데 과연 급식은 학교의 본연의 목적과 상관이 없는 것인지 한 번 생각해볼 일이 아닌가 싶습니다. 

(돌발질문 3. 직영급식/위탁급식과 식중독 발생 사고에 어떤 관계가 있나요? 조사 기관에 따라 차이가 있지만 위탁 급식의 식중독 발병률이 4-5배 정도 높은 것으로 알려져 있습니다. 교과부가 2008년 5월 내놓은 ‘위탁급식 직영전환 매뉴얼’에 따르면 지난 8년간 위탁급식의 식중독 발생률은 직영급식보다 평균 5.3배가 많았다고 합니다.) 

4. 부산에서 많이 발생하는 식중독은? 

우리나라 전국적 식중독 통계를 보면 원인미상의 경우를 제외하고 가장 많이 발생한 원인은 노로바이러스에 의한 식중독으로 27%, 그 다음으로 병원성 대장균 (20%), 살모넬라 (15%), 장염비브리오균 (13%), 황색포도상구균 (13%)의 순입니다. 

하지만 부산에서 일어난 식중독 사고만을 본다면 가장 많은 원인이 장염비브리오균에 의한 식중독(26%)이고 그 다음이 살모넬라 (19%), 병원성 대장균 (16%), 노로바이러스 (13%)의 순입니다. 전국 통계와는 역순이라고 할 수 있지요. 이 장염비브리오 식중독은 2006~2008년까지 발생한 장염비브리오 식중독 98 건(2170 명) 가운데 85 %인 83 건이 7~9개월에 발생하는 대표적인 여름 식중독 중의 하나라고 볼 수 있습니다.

(돌발질문 4. 식중독 통계는 믿을 수 있나요? 이건 이번에 통계 수치를 보면서 든 생각인데 사실 식중독은 하루 정도 배아프다가 끝나는 경우가 많기 때문에 통계 잡기가 쉽지 않아 보이고 전체적으로 수치가 조금 들쑥날쑥해 보입니다. 일정한 경향을 찾기가 그렇게 쉽지는 않더군요. 그리고 케이스의 숫자가 워낙 적어서 어느 정도의 경향을 보는 것 이상은 무리겠다는 생각도 듭니다. 예를 들면 부산에서 발생한 지난 5년간 식중독 건수 중에 원인이 밝혀진 것은 31건 밖에 없습니다. 하지만 그래도 대형 급식 사고 등의 통계로서는 가치가 있다고 생각합니다.)  


5. 장염비브리오균 식중독이란 무엇인가요?

장염 비브리오 식중독은 Vibrio parahaemolyticus라는 해양성 세균에 의해서 발생하는 감염형 식중독으로서 염분이 있는 곳에서 자라기 때문에 해수, 바다벌, 플랑크톤 등에 널리 분포하다가 해수온도가 18도 이상으로 상승할 때 급증하어 패류의 껍질, 아가미, 내장 등에 붙어서 생육합니다. 이렇게 오염된 어패류에서 칼, 도마 등을 통해 다른 음식으로 오염되어 그 음식을 섭취하면 식중독을 유발하기 때문에 음식물 취급에 주의가 필요합니다. 

일반적으로 세균을 100% 죽이는 것은 거의 불가능하기 때문에 실제로는 음식물의 세척과 보관만 적절하게 해도 많은 식중독을 막을 수 있는데 어.패류를 손질하는 각 단계마다 매번 칼, 도마를 수돗물로 깨끗이 세척하여 사용하고 수산물을 구입할 경우 아이스박스에 넣어 신속히 집으로 가져와 냉장(5℃이하) 또는 냉동(-18℃이하) 보관하고, 수돗물로 2~3회 깨끗이 씻어서 섭취하면 상당수의 식중독을 예방하는데 도움이 된다[각주:5]고 하겠습니다. 

다행이 장염비브리오균의 경우는 60℃에서 5분, 55℃에서 10분의 가열로서 쉽게 사멸하므로 가열하여 먹는 수산물의 경우는 크게 걱정하지 않아도 됩니다.  

(돌발질문 5. 비오는 날 회를 먹지 말라고 하는 것은 틀린 말이다? 부산의 횟집에 가면 여기에 관련된 포스터들을 볼 수 있는데 이런 속설의 근거가 두가지 정도 있습니다. 하나는 비가 오면 습해서 세균 번식이 더 잘된다는 것이고, 다른 하나는 비가 오면 배가 못뜨기 때문에 파는 고기들이 오늘 잡은 싱싱한 고기가 아니라는 것이죠. 첫번째 세균 번식의 문제는 사실 거의 근거가 없다고 보는 편이 맞다고 봅니다. 어차피 회를 파는 곳은 사방에 물 천지입니다. 수족관도 칼, 도마 등등 이미 수분은 곳곳에 상존해 있다고 보는 편이 맞지 않을까요? 그리고 두번째 싱싱한 고기의 문제는 제가 정확히는 모르겠지만 매일 새로운 고기를 잡아서 파는 곳이라면 혹시 모를까 대개는 2-3일에 한 번씩 고기가 들어올 것이므로 이것도 큰 영향은 없지 않나 싶습니다. 게다가 양식어의 경우는 더 상관없겠지요. 

(돌발질문 6. 음식을 데워먹으면 안전하지 않나요? 이건 어떤 식중독균이냐 또는 독소냐에 따라서 맞기도 하고 아니기도 합니다. 데워먹는 수준보다는 끓여먹는 수준이 더 안전하지만 보통 독소는 균보다 완전파괴가 어려운 경우가 있습니다. 황색포도상구균의 enterotoxin은 100도에서 1시간 가열해도 파괴되지 않기 때문에 주의를 필요로 하고 보톡스 독소는 80℃에서 20분, 100℃에서 1~2분 가열해야 파괴됩니다.  
  
6. 식중독의 증상과 예방법은?

식중독의 가장 큰 증상은 구토, 복통 및 설사 등 위장관계 증상이 주가 되며 발열이나 오한 등의 증상을 겪는 경우도 있는데 심하게 열이 나지 않는 경우도 있습니다. 

흔히 식중독 예방 캠페인에서 3가지 사항을 당부하는데 손을 자주 씻고, 육류는 익혀 먹고, 물은 끓여 먹자는 것입니다. 익혀먹을 때에는 중심부 온도가 74도 이상 1분 이상 익히는 것이 좋습니다. 

하지만 생선회와 같이 익혀먹을 수 없는 경우에는 5℃이하로 냉장온도를 철저하게 지키고 조리기구의 살균 및 소독을 철저하게 하며 대상 식품을 흐르는 물에 잘 씻어서 섭취하는 것이 필요합니다. 

(돌발질문 7. 식중독시엔 항생제나 지사제를 먹어도 되나요? 모든 약은 의사 및 약사와 상의하세요! ^^ 제가 알기로는 식중독에 항생제는 제한된 경우에만 사용하고 살모넬라에 의한 장염시에는 병원체 배설시간이 지연되므로 사용하지 말라[각주:6]고 알고 있습니다. 지사제는 함부로 먹었다가 독소나 식중독균 배출이 안되서 문제가 될 수도 있다고 합니다.)  

(돌발질문 8. 대한민국은 식중독 발생률이 낮다? 저도 사실 예전에 이런 이야기 많이 들었습니다. 우리나라는 김치나 마늘 때문에 식중독 발생률이 다른 나라에 비해 훨씬 낮다는 이야기가 많았죠. 그런데 이번에 통계를 보니까 2004년 인구 100만 명당 식중독 발생률은 한국이 201명이었으나 미국은 68명, 일본은 162명이었다[각주:7]고 합니다. 식약청의 11년간 누적 통계를 봐도 인구 1백만명 당 평균 환자수(‘96~’06 평균 기준)는 일본 277명, 한국137명, 미국 83명 이었고, 건당 환자수는 미국과 일본이 약 20명이고, 우리나라는 건당 49명으로 다른 나라와 비교해서 크게 안전한 수준은 아닌 것으로 보입니다. 


더 읽을 거리
장염과 식중독 (이슬이 블로그)
식중독시 처치법 (메드시티)



  1. 커피전문점 얼음, 식중독 대장균 '득실', http://media.daum.net/society/others/view.html?cateid=1067&newsid=20090720223907304&p=imbc [본문으로]
  2. 식중독 대국민 홍보 사이트, http://fm.kfda.go.kr/ [본문으로]
  3. 지역별 연도별 식중독 발생 현황(2004~2008), http://www.foodsafety.go.kr/sebf?index=Board.userDetail&bbsId=026&bbsSeq=11289 [본문으로]
  4. 직영급식 훼방놓는 교장들, http://www.hani.co.kr/arti/society/schooling/366093.html [본문으로]
  5. "여름철 장염비브리오 식중독 주의!", http://foodsafety.go.kr/jsp/mti/agadm_userweb/bbs/view.jsp?bbs_id=014&bbs_seq=10805&curr_page=1 [본문으로]
  6. 약물요법, 의학교육연수원편, 서울대학교 출판부, p196 [본문으로]
  7. “국가위상, 日은 GDP의 224% 한국은 29%”, http://news.donga.com/fbin/output?n=200807260014 [본문으로]

댓글14

  • Favicon of https://mabari.kr BlogIcon 마바리 2009.07.21 17:21 신고

    돌발질문이 너무 많은데요. 저는 가끔 1~2개의 돌발 질문에 의식이 아득해지던데요...-.-;

    중간에 한겨례 신문 링크는 재미있게 읽었습니다. 덕택에 FDA를 한번 검색해봤네요.

    요즘, 건강 분야 낚시 부분은 한겨례가 상당한 것 같습니다...^^
    답글

    • 아, 저 돌발질문은 나올만한 질문과 답을 미리 정리해 본 것입니다. 저렇게 질문이 나오면 그야말로 죽음이죠.^^

      한겨레의 저 기사는 건약에 계신 분이 쓰신 것인데 대부분 저런 사회단체에 계신분들은 너무 단정적으로 위험성을 주장해서 조금 당혹스럽기도 합니다. 하긴 적당히 경계를 주는 것은 훨씬 더 어렵겠죠.

  • 각얼음 2009.07.21 20:41

    얼음의 경우는 제빙기에 공급되는 물과 얼음보관실 귀퉁이에 고여있을 물이 의심되옵고

    아이스크림의 경우는 냉동,경화 시키기 전의 믹스가 오염되었을 확률이 99.9%겠지?
    답글

    • 아, 그렇지 않아도 아이스크림 전문가님께 물어보고 싶었는데, 아이스크림 믹스가 오염되어도 얼리면 거의 다 죽지 않을까? 지방이 있어서 괜찮을라나??? 대게 검사하는 균총들이 포자도 없는 그램 음성들이라서 얼렸다 녹이면 상당히 많이 죽을 것 같은데...

    • 각얼음 2009.07.22 19:55

      E.Coli도 그램 음성 아니었나? -_-aa

      주기적으로 시판중인 자,타사 아이스크림 샘플 수거해다가

      검사했었는데, 얼려도 안얼어죽고 팔팔하다우.

      일반세균들도.

    • 아, 물론 그램 음성이지. 그런데 균들을 얼렸다가 녹이면 상당수는 죽는데, 아이스크림에서 살아서 나온다면
      1) 원래 균이 무지하게 많아서 죽고 살아남은 놈들도 많다,
      2) 원래 무지하게 많지는 않았지만 녹이면서 자랐다(별로 가능성 없을 것 같고),
      3) 균이 얼어 죽지 않았다, 중의 하나겠지.
      그런데 아이스크림에는 지방, 유화제 등이 많이 들어가서 균이 잘 안죽을 것도 같구먼...

    • 각얼음 2009.07.23 17:08

      빙과류
      샤벳류
      비유지방아이스크림
      아이스밀크
      아이스크림

      이렇게 나뉜 등급에 따라서
      일반세균과 대장균 허용치가 다른데,

      얼리기 전, 믹스속의 균들이
      안얼어죽었다고 보시면 되겠슴다.

      근데, 지방이나 유화제가 어느정도나 생존에 도움을
      줄까?
      혹시 정답은 1번이 아닐까?

      이거 실험 함 해보까?

  • 김현중 2009.07.24 07:41

    돌발질문 5 관련,
    개인적으로 회는 비 오는 날 먹어야한다,는 쪽에 한 표 던지는 사람인데, 육해공을 막론하고 모든 고기/생선류의 적.당.한. 숙성이 아미노산과 올리고펩타이드의 양을 늘려서 맛을 드높인다는 사실은 많이 알려졌죠. 그래서 횟감도 필레를 떠서 표면의 수분을 가제손수건으로 잘 제거한 후 '냉장'으로 몇 시간 숙성하여 썰은 횟감이 직접 펄떡거리는 놈 쳐대서 사시미칼로 썰어낸 횟감보다 맛이 좋다는 것도 미식가들에게 들을 수 있는 중론이구요. 혹여, 비 오는 날 대기 중 상대습도가 높아서 미생물 증식 속도가 뭐 약간 빠르다손 쳐도, 그게 부패와 숙성의 모호한 경계선상에서 숙성쪽에 손을 좀 더 들어주는 상황이 아닐지, 혼자 억측을 부려봅니다.

    비 오는 날 회를 먹어야 하는 또 다른 이유는, 고맙게도 사람들이 비 오는 날은 회 먹으면 안 되는 날로 여겨주어 횟집에 파리만 날리고 횟집 사장님들은 울상이니, 그럴 때 유유자적 나타나주는 손님이 얼마나 반가울 터이며, 그래서 사장님의 서비스는 다른 때보다 더 좋을 터이니, 한가롭게 서비스 퍼 주는 횟집에서 회 먹기 얼마나 좋습니까. 그냥 비 오는 날 말고, 요즘처럼 비 억수로 쏟아지는 장마철에 가시면 더욱!
    답글

    • 그 숙성 방법은 고급 일식집에서 많이들 한다더구먼. 나는 한 번 봤는데...
      그리고 비오는 날 횟집에 가야한다는 것은 내가 즐겨 사용하는 방식이지. 조류독감 돌아서 닭고기값 쌀 때 많이 먹자는 주의...^^

  • 알 수 없는 사용자 2009.07.24 15:03

    오호, 각얼음님과 바이오매니아님의 너무 '매니아틱한 대화'에 소외감을 느끼던 참인데 김현중(제가 아는 그 얼굴일 가능성은 없으나 ㅠ_ㅜ) 의 이야기 재미난데요, 요것도 살짝 외워서 컨닝 하면 좋겠다 싶습니다 ㅎㅎ
    답글

    • 저 김현중님은 아시는 얼굴의 두배쯤 되는 얼굴의 소유자(허걱, 내가 무슨 소리를!!!)이자 우리 학과 동문들 중에 가장 인문학적 지식이 뛰어난 후배님이시죠.^^

  • 알 수 없는 사용자 2009.07.24 15:55

    확실히 인품이 매우 훌륭하신 분인 모양입니다. 아니면 바이오매니아님이 의외로 아주 대담무쌍한 캐릭터? (알고보면 선후배기강이 매우 엄격한 동문이거나요 ^^ )
    답글

    • 각얼음 2009.07.24 18:13

      우야든둥
      오늘 비도 오고...
      저는 회 묵으러 갑니당.

      근데 현중이...많이 들은 이름인데...
      몇학번이지?

    • 사실 제 얼굴이나 그 친구 얼굴이나 거기서 거기라는...^^ (94학번이라네. 하버드에서 절치부심하는...이거 개인 정보가 너무 많이 들어나나??? ㅋㅋ)