`이스트 없는 빵, 결국은 거짓(?)`
인기 드라마 `제빵왕 김탁구`에 힘입어 판매되고 있는 일명 `김탁구빵`에 이스트가 사용되지 않았다는 것은 결국 사실이 아닌 것으로 확인됐다. 이스트(yeast)는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모로, 빵을 만드는데 필수 재료다. 최근 인기를 끌고 있는 `제빵왕 김탁구`에서는 이스트 없는 빵을 만들어 관심을 증폭시킨 바 있다. (중략) 이 빵은 드라마에서 소개된 것처럼 이스트(Yeast)를 사용하지 않고 막걸리를 장시간 발효시켜 만든 빵으로 알려지면서 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있다.

드라마를 안봐서 정확한 내용을 알지는 못합니다만 막걸리를 발효하는 균도 효모(이스트, yeast)거든요. 막걸리 속에는 효모 외에도 다른 균들이 여럿 있지만 일단 알코올 발효는 이스트가 주로 하는 겁니다. 그러니까 막걸리로 발효를 했으면 이스트가 들어간 것이죠. 우리나라 몇몇 양조장에서는 빵효모를 사다가 막걸리를 빚는 것으로 압니다. 빵효모 (Baker's yeast)도 이름은 Saccharomyces cerevisiae, 막걸리, 맥주, 와인의 주발효균도 Saccharomyces cerevisiae죠. 뭐 그렇다는 겁니다. 그런데 이런 뉴스가 왜 나오는 건가요??? 

아, 그리고 이스트 없는 빵은 수도 없이 많습니다. 이스트대신 베이킹파우더 넣는 소위 무발효빵들이 그런 것이죠. 대표적인 것들이 스폰지 케이크 같은 것들이죠. 이스트를 넣는 가장 큰 이유도 발효과정을 통해 이산화탄소가 나와 반죽을 부풀게 하는 것인데 베이킹 파우더 성분도 가열하면 이산화탄소가 나오게 되니까요. 
 




Posted by 바이오매니아

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  1. Favicon of https://oceanrose.tistory.com BlogIcon 해양장미 2010.09.15 17:34 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    검색으로 들렀습니다.

    드라마 내용이 이스트 없는 빵을 만드는게 미션인데요, 거기서 주인공이 전설화된 빵을 재현합니다.
    그게 주종빵이었지요. 베이킹파우더는 화학약품이라고 금지였고요. (엄연히 보면 베이킹파우더를 쓰는 대상은 빵이 아니라 케잌 또는 과자로 분류되는, 박력분을 사용하는 계열들인데 드라마에서나 통상적으로나 한국에서는 이런 분류는 잘 안합니다.)

    주종을 번식시켜 발효종을 만들어서 빵을 만드는 것과 제품화되어 나온 이스트를 쓰는 것은 일단 맛이 다르고... 제빵에서는 이 연장선상에서 통상적인 개념도 달라진다고 할 수 있습니다. 제빵에서 말하는 '이스트'는 보통 제품화되어 나온 '이스트'에 한정되거든요. 물론 어떤 발효종을 쓰건 넓게 보면 효모가 안들어가는 경우는 드뭅니다만...

    즉 이번 사건은 '제품화된 이스트'를 넣었다 라는 점에서 사기입니다.

    • Favicon of https://biotechnology.tistory.com BlogIcon 바이오매니아 2010.09.16 10:56 신고  댓글주소  수정/삭제

      그런 맥락이었군요. 그러니까 제품으로 나오는 빵 이스트를 안넣되 베이킹 파우더도 안넣은 빵을 만들어라... 자가양조 맥주집에 가서 여과하지 않은 생맥주를 좀 얻어다가 만들었어도 되었을텐데... 아무튼 감사합니다.

  2. Favicon of http://avila.tistory.com BlogIcon DORIBARI 2010.09.16 09:47 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    신데렐라에 이어 김탁구까지.. 아무래도 교수님 이제부터 드라마 챙겨보셔야겠는데요 ㅋㅋ