커피 크리머에 대한 소문과 카제인 나트륨

* 이 포스팅은 50일 전에 써 놓았던 것인데 프렌치카페 카페믹스를 구하기 어려워 원재료 성분을 몰라 마무리를 짓지 못하다가 시리짱님의 블로그의 사진을 보고 마무리해서 이제야 올립니다. 

 

최근에 김태희씨가 나오는 프렌치 카페 선전이 여기저기서 화제가 되는 모양이더군요. 최근 커피 믹스에 대한 언론 보도도 계속 나오고 있구요. 저는 지난 주(12월 초) 처음으로 그 광고를 봤는데요. 중간에 약간 특이한 장면이 나오더군요. 

저렇게 해 놓으면 카제인 나트륨은 나쁜 것이라는 인상을 주겠죠?

카페믹스는 세일즈 포인트로 프림 속에 카제인 나트륨이 들어가지 않았다는 것을 잡은 모양입니다. 예전부터 커피 크림(프림)으로 살이 찌면 20년 운동해도 안빠진다느니 하는 출처 불분명의 악의적 소문들이 있었고 스펀지같은 프로그램에선 커피 크림에 우유가 한방울도 안들어 있다는 식으로 커피 크림에 대한 공격을 했었는데요. 이런 것들을 좀 따져보도록 하지요. 

일단 일반적으로 크림이라고 하면 원심분리 등의 방법을 이용하여 우유에서 유지방 성분을 농축한 것으로 원래 우유의 지방함량은 3.5% 내외인데 그것을 유지방 성분이 18% 이상(보통 35% 이하)이 되도록 만든 것입니다. 때문에 크림에는 지방 이외에도 단백질(카제인)과 유당도 들어있지요. 고전적인 액체 상태의 커피 크림은 보통 유지방이 20% 정도 되도록 농축한 것을 사용해왔고 유지방이 30%가 넘어가면 휘핑 크림(생크림)이라고 합니다. 즉 우유로 만든 커피 크림은 우유에서 물을 빼서 유지방 함량이 높아진 우유인 것이죠. 때문에 유지방 외의 우유성분인 카제인, 유당 등이 그대로 들어 있습니다. 그리고 유지방은 동물성 지방이므로 대부분이 포화지방입니다. 

여기서 빼라면 뭘 빼야 할까요?

이후에 식품업계에선 우유 크림을 흉내낸 커피 크림을 만들기 시작했는데 그게 소위 프림이라고 불리는 non dairy creamer입니다. 프림은 상표명인데 우리 나라에선 거의 고유명사처럼 쓰이고 있지요. 우리나라에선 프리마가 제일 유명한 상표이구요. 아무튼 유지방이 들어 있지 않은 커피 크림을 non dairy creamer라고 하는데 그 주성분은 역시 지방과 단백질입니다. 보통 지방은 유지방 대신 식물성 포화지방(주로 팜유)를 주로 쓰고 단백질은 카제인 나트륨을 넣습니다. 

그렇다면 왜 그냥 카제인을 넣지 않고 카제인 나트륨을 넣을까요? 그건 카제인만을 우유에서 분리하기가 쉽지 않기 때문입니다. 하지만 카제인 나트륨의 형태로 분리하는 것은 아주 간단하죠. 소위 등전침전법이라는 방법인데 우유에 산을 넣어서 카제인의 등전 pH에서 침전시키고 NaOH로 컨버전해서 카제인 나트륨을 만들기 때문입니다. 때문에 카제인 나트륨을 화학합성품이라고 하는 것은 좀 어폐가 있습니다. 물론 우유 속의 카제인은 칼슘과 결합되어 있지만 칼슘과 나트륨을 바꿨다고 해서 카제인이 달라지는 것은 아니죠. 그래서 커피 크림에는 우유가 한 방울도 안들어 있다는 것은 약간 지나친 비판입니다. 우유의 대표적 주성분 중 하나인 카제인은 들어 있으니까요. 

이번 남양유업의 프렌치카페 커피믹스에는 카제인 나트륨을 빼고 무지방 우유(skim milk)를 넣었다고 광고하고 있습니다. 남양유업이 커피시장에서는 마이너지만 유가공업 분야에선 메이저 업체이기 때문에 무지방우유를 사용하는 것은 좋은 기획이겠지요. 그런데 무지방우유의 주성분은 무엇일까요? 그건 바로 카제인입니다. 그러니까 무지방 우유에는 카제인을 제외한 우유의 몇가지 마이너한 성분들도 함께 들어 있겠지만 결국은 주성분은 여전히 같은 카제인이라고 봐야 할 것입니다. 나트륨과 결합되어 있느냐 아니냐의 차이일 뿐이죠.

사실 굳이 커피 크림(프림)에서 문제를 삼는다면 식물성 경화유지인 지방이 더 문제일텐데 프렌치카페 커피믹스의 지방은 무엇이 들어 있을까요? 시리짱님의 블로그를 보면 프렌치카페 카페믹스의 포장지에는 무지방우유함유크리머(물엿, 식물성경화유지, 무지방우유, 제이인산칼륨, 농축우유단백분말)이라고 씌어 있습니다. 결국 여전히 식물성 경화유지를 그대로 썼다는 것이겠지요. 게다가 무지방 우유뿐만 아니라 농축우유단백분말도 들어 있는데 이것도 역시 주성분은 카제인일테니까 실제로는 나트륨 함량만 조금 빠졌다고 보면 되겠네요. 하지만 나트륨도 워낙 소량 들어 있을테니 큰 차이는 없어 보입니다. 

그럼 정리해 봅시다.

동서식품 맥심모카 골드(마일드)의 크림 성분 : 물엿, 식물성경화유지, 카제인나트륨, 인산이칼륨, 유화제 

남양유업 프렌치카페 카페믹스의 크림 성분 : 물엿, 식물성경화유지, 무지방우유, 제이인산칼륨, 농축우유단백분말 

이렇게 놓고 보면 큰 차이가 있어보이진 않습니다. 식물성경화유지를 사용하는 것은 동일하구요. 물론 나트륨 섭취를 극히 조금 덜 할 수 있고 칼슘 섭취를 극히 조금 더 할 수 있다고 할 수는 있겠지만 유의미할 정도의 차이는 아닐 것입니다. 제가 가는 가게와 마트 중에 프렌치카페 카페믹스를 판매하는 곳이 없어서 아직 맛을 못봤습니다만 역시 중요한 것은 맛이겠지요. 

자, 그럼 마지막으로 김태희씨를 보면서 안구 정화를 합시다.^^

그냥 답을 모르는 퀴즈 하나. 무지방 우유를 사용했으면 칼로리가 줄었을까요, 늘었을까요??? (저도 답은 모릅니다.^^)